La Direttrice mi ha spedito a un evento formativo per le aziende produttrici, a me che sono un consumatore, o già formato o non più formabile. Le notizie buone erano due: si parlava di cacciatorino in un gran bel posto, che non conoscevo. Il luogo è Casa Brera a Milano, un albergo della fascia alta di Marriott. Il nome sarà stato scelto da un forestiero, perché non è Brera, ma a un tiro di sasso dalla Scala e, per la verità, a 500 metri dalla Pinacoteca di Brera. L’edificio fu costruito su progetto di Pietro Lingeri, architetto lecchese, esponente di spicco del razionalismo italiano, tra il 1954 e il 1958. A lungo fu sede di una importante banca d’affari, restaurato di recente, è stato convertito in hotel con l’intervento di Patricia Urquiola, architetta spagnola famosa per le realizzazioni di hotel. La sala conferenze era affascinante come qualsiasi sala conferenze di un bell’albergo, mentre la terrazza all’ottavo piano gode di una vista spettacolare: la parte nuova della Scala, quella di Mario Botta, el Dom, la torre della Fondazione Prada (Rem Koolhaas), Torre Velasca (BBPR), le tre torri di CityLife: da quando Milano ha una skyline gli alberghi di livello hanno quasi tutti una terrazza.
Ma il tema è il cacciatorino. Chi non lo conosce e non lo ama? L’evento “L’arte italiana del gusto. Salamini italiani alla cacciatora DOP” si è tenuto nella mattina di mercoledì 10 giugno 2026 a Casa Brera, in Piazzetta M. Bossi, 2.
I punti che io ho capito essere fondamentali sono pochi, ma strategici e, come tutte le volte nelle quali ti mettono in fila i dati con chiarezza pensi “Eh sì, certo, lo sapevo anche io”, ma prima che te li mettessero in fila non ci avevi mai pensato. Innanzitutto, circa tre quarti degli italiani conoscono il salamino alla cacciatora e più o meno tutti quelli che lo conoscono lo hanno provato e l’apprezzamento (cioè l’acquisto) è diffuso. Quasi nessuno ha coscienza del fatto che dal 2003 esista un consorzio (https://salamecacciatore.it), e tutti pensano che avere una DOP sia sensato. Una volta capito che il consorzio e la DOP ci sono, gli intervistati si chiedono cosa tutelino e si pongono il problema di ciò che dica il disciplinare.
La ricetta tradizionale prevede come ingredienti solo i tagli nobili della carne di suino, sale, pepe e un pizzico d’aglio, mai speziature forti. Il salame, alla fine della stagionatura di almeno 10 giorni, deve poi possedere caratteristiche ben definite: pezzatura piccola (di solito sui 200 grammi, fino a un massimo di 350 g); forma leggermente curva; consistenza compatta e non elastica.
Le dimensioni lo rendono poco più grosso di una monoporzione, quindi adatto all’aperitivo, allo snack, alla merenda e alzi la mano chi ha mai avanzato un pezzetto di cacciatorino. Essendo piccolo e maneggevole è più comodo da portare della vaschetta di salumi e più igienico del salame affettato. Le indagini rilevano e rivelano che l’essere un prodotto certamente italiano è considerato dai consumatori un elemento importante, credo non tanto per nazionalismo, quanto per la percezione che un prodotto italiano sia realizzato con cura e con materie controllate. Ignoravo e ho appreso che oltre al “peso variabile”, cioè il cacciatorino intero, una parte crescente di mercato ha interesse al “peso fisso”, ovvero la vaschetta così come ignoravo che il consumo è maggiore al centro nord che al sud. Alla fine, l’impressione è che il cacciatorino venga consumato perché è buono, è pratico ed è un prodotto che fa simpatia.
Passati all’ottavo piano siamo stati accolti dallo show-cooking dello chef Alessandro Frassica, che dal 2006 ha una bottega a Firenze, INO Panino, in via dei Georgofili, vicino all’eccellente ristorante Ora d’Aria.
Ha preparato tre “panini”, non saprei quale preferire, semplici e spettacolari, con la focaccia alla pala e con il pane del mulino, entrambi panificati da Davide Longoni (il maestro della mia fornaia Aurora, laureata in chimica). Il primo era con cacciatorino, robiola di capra e confettura di fichi con una punta di peperoncino, accompagnato da Mattia Vezzola Brut Rosé Metodo Classico da uve Chardonnay e Pinot Nero prodotto da Costaripa, azienda di Moniga del Garda il cui patron è Mattia Vezzola.
Asciutto, secco, raffinato. Diceva il produttore, un signore alto ed elegante, a contrasto con il più giovane Frassica che ovviamente era con i vestiti da lavoro, che la bollicina ideale ha il diametro di 1/5 di millimetro.
Secondo panino, con pane del mulino, con cacciatorino, pecorino fresco, aioli all’aglione, pomodoro cuore di bue, olio. Terzo, con la focaccia alla pala, con cacciatorino, carciofi alla cafona e olio. Entrambi erano accompagnati con un rosè, tipo di vino che l’azienda vinifica dal 1896, RomaMara, un uvaggio di quattro varietà (Groppello gentile, Marzemino, Sangiovese e Barbera). Confesso che prima di berlo nutrivo riserve, dileguate.
Una nota di Frassica: nel piatto vedi cosa c’è e scegli cosa mettere sulla forchetta, nel panino no, quindi in un buon panino gli ingredienti devono essere ben distribuiti e amalgamati.
La chiusura è stata con un light lunch preparato da Casa Brera, del quale, tra tante cose deliziose al gusto e invoglianti alla vista, vorrei ricordare le mini tartare cosparse di fondo bruno.
Per chi avesse interesse più granulare ai temi tecnici trattati nella mattinata, segnalo che gli interventi sono stati quattro; tutti consistevano in presentazioni di ricerche, aiutate da slide che contenevano numeri, torte e grafici in aiuto alla considerevole quantità di dati offerti:
- “Shopper: indagine sui consumatori per sostenere lo sviluppo della DOP” realizzata da Eumetra, società che da una decina di anni svolge ricerche di mercato per conto delle imprese (Elena Presezzi – Ludovico Mannheimer);
- “Ricerca quantitativa per il monitoraggio del mercato dei salamini italiani alla cacciatora DOP”, realizzata da Circana, che fornisce analisi dei mercati e consulenza in settori consumer (Pier Paolo Zanolli);
- “Sentiment analysis” realizzata da FGMC (Francesco Giromini);
- “Post test per la valutazione dell’impatto dell’ultima campagna radio realizzata da TPInfinity” (Laura Lico – Daniele Marmo).
