«Well, nobody’s perfect» come risponde il ricco spasimante a Jack Lemmon che rivela di non essere una donna (Some Like It Hot, 1959), ma scoprirlo ha il “gusto un po’ amaro di cose perdute”. In un soleggiato sabato mattina di maggio esco, compro il pane, mi concedo il lusso settimanale del quotidiano britannico, in versione week-end su carta, non trovo un cantiere per tenermi allenato come umarell, entro nella libreria. Sfoglio un paio di volumi (Bocuse, Ottolenghi, …) poi vedo libri di Csaba, che ammiro da quando su una piccola rete locale spiegava come apparecchiare la tavola per le feste. È una signora elegante, dai modi impeccabili, bella, racconta di cibo in modo semplice e tecnicamente appropriato. Come buona parte dei miei lettori sa (e ha visto) è stata ospite alla nostra tavola, con una conversazione gradevole, nell’entusiasmo di mio figlio Guidobaldo che tornato da scuola l’ha trovata in casa.
Sto per comprare un suo libro che sfoglio e scorgo “Cotoletta alla milanese”. Fatico a riferire. Dice di scegliere se tenere o togliere l’osso. Certo, posso cenare con mia moglie tenendo un paravento tra noi, ma mi perdo il bello del suo viso… Poi invita a battere leggermente la cotoletta: dissento, ma lo dicevano anche il divin Marchesi e mia mamma, infarinarla, sono scelte (musica thriller, monta l’ansia), e impanarla e poi – giuro che è vero – tuffarla 5 o 6 minuti nell’olio bollente. E per “quel giorno più non [lessi] avante”, ma non perché “Galeotto fu ‘l libro e chi lo scrisse” (Inferno, V, 137-138) per l’inizio di un amore, ma per la sua fine.
La storia della milanese pare si intrecci con quella della Wiener Schnitzel e ci sarebbe di mezzo il Feldmarschall Radetzky, a lungo governatore del Lombardo-Veneto, morto a Milano nel 1858, ma oggi sono Didone mollata dal lagnoso di Enea (A. Pérez-Reverte, Las novias de los héroes, 2025, Patente de corso) e non lo storico e filologo dilettante. Per dare un’idea, il ristorante dell’Hotel Sacher oggi indica di usare fettine di vitello tratte dalla fesa di spalla battute a 2-4 millimetri, impanate e fritte nel burro chiarificato, ma nella tradizione si usa anche il maiale e si poteva friggere nello strutto.
Vecchi libri di cucina indigena distinguono tra costoletta (di vitello) e cotoletta (lonza di maiale). La cotoletta è tratta dal carré di vitello (in Toscana: vitella) e il suo bello è che ha l’osso; quando ero bambino io, almeno per noi bambini, era la cotoletta col manico. Il collagene vicino all’osso tiene morbida la carne e anche per questo è meglio tenerlo.
Le regole della cotoletta sono semplici. Carrè di vitello, non battuto (o leggermente battuto con la lama del coltello, secondo alcuni, certo non con il batticarne) passato nell’uovo e nel pan grattato, giro in padella nel burro color nocciola dal profumo inebriante (se chiarificato offre vantaggi), brunita da entrambe le parti, ma rosata al centro.
Poi ci sono le varianti. Con la doppia panatura, cioè uovo e pan grattato, poi ancora uovo e pan grattato tendenzialmente la panatura si staccherà dalla carne, creando una sorta di camera nella quale si diffonderà il vapore dato dall’umidità della carne. Io metto il sale e una macinata di pepe nell’uovo sbattuto. Poste in cottura le cotolette aggiungo all’uovo un po’ di grana grattugiato e pan grattato, sbatto e verso in padella, accanto alla cotoletta: due minuti e la frittatina è pronta e toccava al piccolo Baldino, felice nell’attesa anticipatoria della cotoletta. Oggi ha 18 anni, fa canottaggio, è alto come me e ancora considera sua la frittatina.
Io la gradisco con salvia. Anni fa alla Trattoria Milanese, ristorante etnico sotto lo studio, chiesi la cotoletta non battuta, con la salvia e il burro di cottura sopra. Portandomela il Villa, il patron, ridendo riferì che il cuoco aveva commentato: “Un cliente vecchio”. Deduzione corretta, altro che Sherlock Holmes e il sigaro Trichinopoly (A Study in Scarlet, 1887).
Altra piccola mania. La mamma usava una quantità di burro oggi impensabile e metteva la padella con il burro rimasto tra papà e me, che ce lo litigavamo. Io in cottura prendo il burro con il cucchiaio e lo verso sopra le cotolette, tenendo calda la parte della cotoletta non a contatto con il fuoco. Ovviamente io non la asciugo e non sempre sulla cotoletta impiattata getto del sale grosso (di Maldon nei momenti di fighettitudine).
E per rimanere nel V canto dell’Inferno “Or incomincian le dolenti note / a farmisi sentire” (25-26): l’orecchia di elefante. La carne battuta fine può anche essere di modesta qualità, ma sfibrata e fritta sarà indistinguibile da una carne eccellente battuta fine, con un evidente opportunità per il conto economico del ristoratore. Inoltre la cottura della cotoletta alta richiede tempo e attenzione, laddove l’orecchia di elefante può essere cucinata dallo stagista, in tre minuti per lato, a vantaggio del flusso di lavoro in cucina.
Ma v’è di più, come scrivono gli avvocati negli atti giudiziari. Sull’orecchia di elefante potreste trovare rucola e pomodorini, una invenzione direi di metà anni Novanta, ma possiamo chiedere al mio amico Rapo, che fu uno dei presidenti del Club Odiatori della Rucola (del quale si è parlato in settembre). Dio solo può sapere cosa c’entrino la rucola e i pomodorini con la cucina milanese … e immaginate cosa io pensi di chi li propone: fatela, non offritemela e non chiamatela milanese. Poi ci sono i geni della fusion che impanano con il pane panko, la cui funzione è di impedire l’assorbimento del grasso di cottura da parte della carne, quindi facendola seccare invece che tenerla morbida.
Detto questo, esistono invenzioni di livello: il cubo di cotoletta di Davide Oldani è eccelso, per esempio. Chiudo indicando una delle mie preferite. Ho mangiato con gusto la cotoletta di Cesare Battisti, lo chef del Ratanà e non il martire della Grande Guerra e nemmeno il criminale comune poi proclamatosi rivoluzionario. È con l’osso, la salvia e (a parte) il burro fuso. Notevole.
Sul bere oggi vi lascio libertà di coscienza.
