Le origini di un fenomenale successo
In realtà non ho nulla contro la burrata, ho molto contro alcuni effetti collaterali causati dal suo (meritato) successo. La burrata, di certo nota ai miei 25 lettori di manzoniana memoria, non è come la mozzarella un prodotto storico della tradizione italiana, si tratta di un’invenzione recente che non arriva a 70 anni di età ed è figlia di Necessità e Ingegno. Se vi frulla in testa un’assonanza, ebbene sì, giocherellavo con il mito sul concepimento di Eros alle nozze di Afrodite, nella versione tramandata da Platone, che – peraltro – non compare nella lista degli invitati.
La burrata nasce ad Andria, opera dei mastri casari Bianchino, per gestire un pressante problema pratico. Nel febbraio 1956 l’Italia fu investita da un’eccezionale ondata di neve e gelo, che bloccava le strade anche nel Sud. Non potendo trasportare il latte da nessuna parte, con un colpo d’ala pensarono di trasformarlo e chiudere la panna risultante all’interno di un “sacchettino” di pasta filata (in pratica un velo di mozzarella), insieme agli scarti di lavorazione della pasta filata. Nacque la burrata che conosciamo: dallo scopo di conservare la panna, siamo arrivati a un prodotto a sé, amatissimo dovunque, soprattutto negli ultimi dieci anni. In effetti oggi i prodotti sono due: notoriamente l’interno può essere venduto da solo, senza involucro filato, come “stracciatella di burrata”.
Una variante sparita
A metà anni Settanta, quando ancora il prodotto non era definito e consolidato ed era sconosciuto fuori dalle Puglie, alla Fiera di Verona un allevatore lucano di Frisone Italiane a una cena portò alcune zuppierone di “burrata”, parola mai sentita prima: erano mozzarelline immerse in una crema pannosa, cioè era il contrario ciò che conosciamo oggi. Ero giovane, non so quanta ne mangiai e feci benissimo, perché in quella versione non la trovai mai più. L’amica Chicca mi dice che da bambina la mangiava così quando andava a Putignano dalla nonna, il più giovane materano Michele non ha idea di cosa fosse.
La burrata chiede di rispettare una sola regola: non si cuoce, mai! Deve sempre arrivare nel piatto a crudo, come ingrediente principale o in abbinamento ad altro, oppure in mantecatura al posto del burro. Già che se ne parla, non deve essere solo a crudo, ma chambré, a temperatura ambiente e non di frigo; questa temperatura ne esalta al massimo il sapore e, se impiegata su piatti caldi, evita di abbassarne troppo la temperatura.
Le ondate di invasioni in cucina
E ora facendo un paio di passi indietro ecco perché l’orazione è contro la burrata. Alla fine degli anni Settanta e nei primi anni Ottanta la panna dilagava, non solo nella pasta paglia e fieno con prosciutto e piselli, ma stava anche nel risotto, nel filetto con l’estragone e via così. Quando la panna ebbe finito di appiattire tutti i sapori, arrivò dalla cucina romana un piccolo ingrediente, la rucola, che nasceva come una punta asprigna nella sinfonia del piatto e invece dilagò tra antipasti, primi e secondi; non si poteva trovare una tagliata senza la rucola accanto, sopra e sotto. All’inizio degli anni Novanta la trovai in ristorante di New York a Tribeca, di proprietà di un attore (Robert De Niro, può essere?) come “arugula”. Non se ne poteva più, con alcuni amici fondammo il Club Odiatori della Rucola, che ho avuto l’onore di presiedere per alcuni anni. Il tramonto della rucola, tornata a una presenza ragionevole, ebbe due effetti notevoli, il primo essendo lo scioglimento del Club Odiatori della Rucola, dopo che aveva conseguito il suo oggetto sociale. L’altro effetto, meno felice, fu l’aver lasciato spazio all’ondata dello zenzero. Al bar, al ristorante e a casa lo zenzero era pervasivo ed era passato nell’orchestra dal ruolo del flicorno a quello del pianoforte. E poi non c’era verso di bere un frullato, un estratto o una tisana senza trovarci la nota dominante dello zenzero. Per non parlare della volta che mia moglie (ma lo fece anche una nostra amica), dopo aver provato nel gin le acque toniche della nota marca, sia con l’etichetta gialla che con quella azzurra, prese quella con l’etichetta verde. Era ginger beer, che nel gin tonic è fuori posto e, orrore, ha sapore di zenzero! Mia figlia consumava quantità strabordanti di zenzero, e siccome faccio io la spesa a casa lo so, e la cucina era profumata dal suo aroma. Poi è passata anche questa, come sono passate, una a una, le piaghe d’Egitto.
Le pernici del confessore
Ma a me panna, rucola e zenzero non piacevano tanto, anzi quasi per nulla, quindi dovevo solo difendermi dall’invasione, mentre la burrata a me è sempre piaciuta, partendo dall’eccentrica versione conosciuta cinquant’anni fa a Verona. E il suo dilagare mi turba e mi dispiace. In un rispettabile ristorante ho appena trovato un gazpacho con burrata e basilico, “Una specie di caprese fluida” fu il commento della mia amica Emanuela; direi che abbiamo un po’ perso il senso del confine. Qui il problema è grave, l’estesa presenza della burrata come ingrediente omologa il gusto e tutto tende allo stesso sapore e poi annoia, per quanto buonissima. Il Re di Francia confessa al cappellano di corte di non essere esattamente fedele alla Regina e il confessore lo rampogna. Il giorno seguente il Re gli fa servire pernici, nella gioia del prelato. Le pernici arrivano in tavola per molti giorni di seguito, e cala la soddisfazione del sant’uomo, che un giorno sbotta: Toujours perdrix! E il re replica pronto: Toujours la reine!
E oggi la burrata, buonissima, per me è troppo presente, non provo la gioia di incontrarla ogni tanto, come una sorpresa. In ogni caso la sostituzione del burro con la burrata ha una portata rivoluzionaria che non sono sicuro di condividere: nel risotto per mantecare, sul pane con le acciughe del Cantabrico (non vi racconto l’espressione della mia amica Marta, di Santander, vedendo il piatto) e così via. Detto questo, diciamocelo, è buonissima.
L’autore
