Ci sono momenti nei quali perdi i riferimenti, capisci che il mondo è cambiato e dovrai guardare altrove. A settembre 1994 avevo provato un senso di spaesamento, essendosi spente due mie icone culturali a due giorni di distanza, Moana Pozzi il 15 e Sir Karl Raimund Popper il 17, ma non conoscevo entrambi di persona. Chi non ricorda la grande attrice nella scena della farmacia e poi nella baita di Billo? (Non indico il film, vi farei un torto come se dicessi il titolo è dopo aver parlato di scalinata, carrozzella, volto della madre). E chi ha dimenticato la teoria sulla verificazione e falsicabilità o la teoria sulla riflessività, base teorica per edificare l’impero finanziario da parte dell’allievo George Soros?
Provai analogo sgomento quando il 26 dicembre 2017 morì Gualtiero Marchesi e meno di un mese dopo, il 20 gennaio 2018, morì Paul Bocuse. Fari che si spengono, riferimenti culturali che si perdono.
Passati alcuni anni, merita parlare un poco del divin Marchesi, che conobbi quasi solo leggendo di lui o i suoi libri, raccomando Oltre il fornello, che non contiene ricette, ma indicazioni e idee. In 30 anni gli ho parlato tre volte, una nel primo suo ristorante, il Gualtiero Marchesi di via Bonvesin de la Riva a Milano, la seconda all’Albereta, in Franciacorta e l’ultima accanto alla Scala, al Marchesino. Va precisato che non ci sono stato molte altre volte. Mai stato da Bocuse.
Vedo l’essenza della sua cucina nella leggerezza e nella ricerca dell’essenziale: non a caso il Maestro adorava il Giappone, la sua cultura, la sua arte. Bruno Barbieri osservò che “Marchesi faceva un piatto con tre ingredienti, Vissani con 85” e lo stesso Vissani disse: “Gualtiero Marchesi è stato il più grande di tutti. A noi cuochi ha dato lustro e quello che oggi sappiamo fare lo dobbiamo a lui”. Opinione diffusissima, anche perché ha allevato un paio di generazioni di cuochi di gran livello; indicando solo quelli dai quali ho mangiato ci sono Andrea Berton, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Ernst Knam, Pietro Leemann, Paolo Lopriore, Davide Oldani. Come è giusto, il giudizio non è unanime, in quanto Arrigo Cipriani, uno dei più importanti (e da me amati) ristoratori dal dopoguerra, in un’intervista rilasciata ad Aldo Cazzullo poco prima che il Maestro morisse, il 13 maggio 2017 affermò: “Con Marchesi è cominciata la decadenza. La nouvelle cuisine è uno dei frutti avvelenati del 68, della rivolta contro la tradizione”.
Giudizio ingeneroso, si parva licet, che sembra porre in capo a Marchesi la responsabilità di molti eventi successivi, impiegando il fallace canone post hoc, propter hoc. Da solo ha alleggerito i piatti, valorizzato gli ingredienti togliendo ciò che li copriva, affermandone il ruolo, buttò via il Dictionnaire des idées reçues e verificò tutto. La grande cucina francese era ricca di piatti di portata che parevano sculture e richiedevano salse, ma si perdeva un po’ il gusto della materia prima e la cucina italiana non era grande. Marchesi la rese grande, leggera, decorativa, eliminò il piatto di portata e servì quadri astratti. Quando i mulini erano bianchi, la porzione arrivava in un piatto di portata, un po’ più abbondante del necessario, consentendo ai commensali di prenderne un assaggio. All’Harry’s Bar è ancora così.
Oggi il piatto è composto in cucina, chi vuole un assaggio deve prenderlo dal piatto altrui. Io mai lo chiedo e mai lo concedo. Un po’ mi infastidisce che un’altra persona “rovini” il mio piatto, un po’ quando ero bambino prendere dal piatto degli altri era maleducazione e il tabù mi è rimasto. Giulia, socia di studio per molti anni, al dolce mi chiedeva di prendere una cucchiaiata e al mio rifiuto sibilava: “Sei uno stupido” (in realtà cominciava con “st”, ma era un’altra parola, sette lettere). E il piatto di Marchesi era bianco, perché nulla supera la perfezione del bianco, come tentai di spiegare a nostra (di mia moglie e mia, Giulia non c’entra) figlia Elettra, perplessa perché i piatti nuovi per il mare erano bianchi e chiese: “Ma come, tu e la mamma avete guardato piatti per un inverno e alla fine li avete presi bianchi?”.
La semplificazione operata da Marchesi e la sua valorizzazione della materia prima produssero un’onda lunga che rapidamente dilagò per l’Italia e, con gli eccessi inevitabili in ogni cambiamento, modificò il modo di andare al ristorante. Oggi nessuno va più “a fare una mangiata”, si va lì perché lì c’è una cosa che vorresti mangiare. Sugli eccessi: in una Certosa a Siena un suo allievo servì a mia moglie e a me un primo composto da 8 elicoidali. Eccezionali sia chiaro ma, santo cielo, 8 elicoidali per commensale!
Ovviamente Marchesi fu solo l’enzima per un cambiamento, i tempi erano maturi per partire dalla cucina della nonna e arrivare a una versione più adatta ai tempi, una rivoluzione nel complesso positiva, che migliorò la ristorazione.
La sperimentazione, come si diceva, ha le sue ragioni e, del resto, se qualche secolo fa sulle rive del golfo di Biscaglia non avessero cominciato a pasticciare con uve che maturavano in tempi diversi, oggi non avremmo il taglio bordolese. Né a Bordeaux, né nella Napa Valley, né a Bolgheri. Tuttavia, magari se ne riparla, l’innovazione ha il limite della riconoscibilità. L’experience (oggi quelli istruiti dicono così) è un concetto positivo, ma se di un pasto rimane solo il generico ricordo di nuovi sapori e combinazioni, di una presentazione affascinante, non vedo il bene. Il Maestro, un innovatore, disse di sé: “Dico solo che io sono per una cucina della memoria, ovverosia per piatti che poi si facciano ricordare”. Io faccio il risotto (risotto senza apposizioni o aggettivazioni è quello allo zafferano, o “alla milanese” come utilmente si indica in altri luoghi) seguendo i suoi dettami. E ricordo il suo che era migliore del mio, lo preciso per chi mai nutrisse dubbi, ma il fatto importante era di essere riconoscibile come tale e che, a una decina di anni dall’ultimo, ne conservo il ricordo.
