La mia seconda ex-moglie, Alessandra, è veronese e per anni ho frequentato la casa dei suoi, all’inizio della Valpolicella. Sotto Natale il pandoro era spesso in giro e c’era chi discettava sui meriti relativi dell’uno e dell’altro produttore; io tacevo, non coglievo tutte queste differenze. Però mio suocero, gentilissimo, il giorno di Natale faceva sì che arrivasse in tavola il panettone che mi portavo da Milano (di secondo nome faccio Prudenzio).
Anni dopo, a cena da Perbellini a Isola Rizza, vicino a Verona, per caso passavo mentre la proprietaria incespicava in un gradino, criminale, nel mezzo del locale e la “salvai” dalla caduta. Al momento di pagare il conto la signora venne a ringraziarmi e mi regalò un dolce lievitato, prodotto dalla Pasticceria Perbellini, molto simile a un pandoro, eccellente. Ho poi letto che si tratta di un antesignano del pandoro.
Buono, ma per me non c’è comparazione con il panettone, la cui ricchezza è ineguagliata, e oggi vorrei cantarne le lodi. Il panettone è un po’ come la pizza e la lingua inglese: tutti ne hanno chiara idea, ma spesso ciò che sperimentiamo è lontano dall’idea e tuttavia resta riconoscibile. A volte sono addirittura vittime di oltraggio (vogliamo parlare della pizza all’ananas?), ma resistono senza farsi contaminare. Poi racconterò del MIO oltraggio al panettone.
Non vi annoierò con la storia del pan del Toni, lo dicono tutti i manuali (p. es. S. Porzio, Il panettore. Storie, leggende, segreti), né vi dirò che questo pane dolce era abituale sulla tavola di Don Lisànder, ci hanno già scritto saggi (A. Stella, Il Panettone che è di Milano, edito, appunto, dal Centro Nazionale Studi Manzoniani).
Vorrei ricordare il fatto che il panettone divenne un prodotto industriale con Alemagna e Motta, diciamo nel secondo dopoguerra e da fenomeno puramente lombardo, artigianale e disponibile per tutta la stagione fredda, un po’ alla volta divenne un prodotto diffuso in tutta Italia, ma per venderlo era necessario caratterizzarlo e divenne un dolce d’occasione, il dolce per il Natale. Alcune pasticcerie di Milano lo hanno sempre venduto per tutto l’anno, magari in estate con una sola infornata al mese, ma erano numeri minuscoli e il mercato era il quartiere.
Circa venti anni fa pasticcerie in tutta Italia hanno cominciato a sfornare prodotti spesso eccellenti, il pubblico in parte è passato dal prodotto industriale a quello artigianale e lo mangia per un periodo più lungo. Ricordo numerosi articoli di Davide Paolini sul Sole 24 Ore a favore del consumo fuori dal Natale. Ovviamente rispetto al panettone tradizionale, il cd. Panettone Milano (c’è addirittura il Decreto 22 luglio 2005 del Ministero delle Attività Produttive che ne fissa i parametri), si sono create varianti locali, generalmente degnissime: ricordo un panettone abruzzese allo zafferano, per esempio.
Nei vari concorsi sul panettone che si tengono qui e un po’ dovunque sembra di stare nel paese dei balocchi, con una qualità da medio-alta ad alta e una varietà considerevole di ingredienti che – ai miei occhi – sono accessori, magari di pregio come i marron glacé. Certo, magari non al panettone day, con facilità si trovano porcherie spettacolari: passare dai frutti di bosco ai frutti tropicali è un attimo! Non sto scherzando: a ottobre ho visto un panettone artigianale pesca e mango. Poi ci sono aziende oneste, che gli danno la forma del panettone, mettono mango, papaya e kiwi (come “il bocconiano”, Drive In, circa 1985), ma non lo chiamano panettone, pur se il nome finisce in “one”.
Tema diverso, e controverso, è quello dei panettoni ricoperti di cioccolato o mandorlati. Li producono aziende perbene o grandi e indiscussi cuochi (per esempio Cannavacciuolo, mica uno qualunque). Cuochi: chef ha un po’ rotto le cucurbitacee. Io non li considero panettoni e se qualcuno li facesse entrare nella mia casa non tornerebbe più come ospite. Sono fuori dalla logica del panettone, ma non emetterò un decreto per impedirvi di mangiarli, basta che non pensiate di mangiare panettone.
Lo scorso anno ci convincemmo a comprare un nuovo Bimby, che sta al nostro di oltre vent’anni come l’iPhone 15 al Motorola Startac. Mentre sfoglio uno dei libri consegnati con il Bimby arriva mio figlio sedicenne, vede che si può fare il panettone e con entusiasmo afferma: “Papà, questo lo facciamo”. Io: “Sì, ma quando non ci sarà la mamma”. “Perché?” e io “Così non ci prende in giro, specie quando lo assaggeremo”.
Al secondo tentativo, mettendoci della buona volontà si poteva anche riconoscerlo come panettone. Mariagrazia, valente collega di studio, mi suggerì (certi suggerimenti non si possono ignorare) che dovevo prepararne uno per la colazione prenatalizia in istudio. E lì ho visto l’amicizia, sentimento che ti fa ignorare ciò che l’amico combina e anzi cerchi di sostenere che ha fatto bene. Mariagrazia si era intestata l’operazione, con ciò dichiarandosi al mio fianco anche nell’esito, incerto. Francesca affermò che il mio, rispetto a quello di Marchesi comunque in tavola, era più digeribile, nel senso che non si sentivano i conservanti e Marta osservò che sapore e fragranza non erano lontani da quelli del panettone di Marchesi. Per prendere le misure: Marta all’Harry’s Bar sostenne che il mio baccalà mantecato non ha nulla da invidiare a quello di Cipriani. Ovviamente non è una tesi ardita, ma una considerevole corbelleria.
Detto questo, le mie amiche mi fecero un irripetibile regalo di Natale. Buon Natale ai miei lettori, e anche a chi mangia il mandorlato o il pandoro.
Vorrei chiudere cantando una palinodia, come Stesicoro: Enzo, della pasticceria Martesana, è meraviglioso ed è un panettone ricoperto di cioccolato, con marmellata di albicocca, frutto del desiderio del compianto Vincenzo Santoro di unire due grandi dolci, il panettone e la Sacher-Torte.
“Lei non ha mai assaggiato la Sacher-Torte? Continuiamo così, facciamoci del male”. Un panettoncino al primo lettore che mi scrive e ricorda la citazione.
Photo credits: Guidobaldo De Biasi
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