Dalle indicazioni vaghe delle madri ai manuali dei grandi chef: perché una ricetta non è mai la cucina.
Le ricette sono uno strumento di discussa utilità. Mia madre, ma non era l’unica, mi indicava gli ingredienti (principali) e mi dava un ordine di idee sulle quantità, ma non su tempi e temperature: “Mamma a che temperatura?” “Mah, normale”; “Mamma per quanto tempo lo lascio?” “Eh, lo vedi quando è pronto”. Cribbio, se non l’ho mai fatto come faccio a sapere quando è “giusto”?
A un certo punto preparai una lista dei piatti che mi faceva quando ero ragazzino e a volte mentre ero andato a trovarla mi dettava una ricetta della lista. La volta dopo controllavamo la ricetta 1 e mi dettava la 2 e così via. Tra la dettatura e il controllo emergevano divergenze non marginali. Va detto che successe di peggio: la Romana, amica della mamma che aveva casa al piano sopra di noi al lago, narrò alla mia allora moglie Mariateresa una ricetta. Il figlio di Romana, ascoltata la spiegazione, mi disse: “Se tua moglie riesce a fare la ricetta che le ha dato mia madre è una maga, non le ha dato un’indicazione chiara che fosse una”.
La mia amica Paola, sportiva poliedrica che infastidivo dicendole che beveva come una aiuola di gerani, una vita passata tra la consulenza e la Bocconi occupandosi di trasferimento di conoscenza, una volta mi raccontava, ma non ho mai saputo se è vero o se mi stesse prendendo in giro, che le ricette della mamma sono considerate il paradigma del modo inefficiente di trasferire il sapere.
Tutto questo detto, devo aggiungere che la mamma non lo sapeva, ma la pensava quasi come Paul Bocuse e io, scopertolo, mi guardai bene dall’informarla (e darle soddisfazione). Dice il compianto Maestro (La cuisine du marche, 1976) “Se scrivo 100 grammi di cipolle, per esempio, non significa che mettendone 80 o 130 grammi si rovina un piatto” e che scrivere 50 grammi di farina non ha molto senso: “A Collonges ci serviamo da vent’anni presso lo stesso mugnaio e sappiamo quanta ne serve per ogni ricetta. Se per una qualsiasi ragione dovessimo un giorno servirci altrove, tutte le ricette che comportano l’uso di farina dovrebbero essere rimesse a punto”.
Donare una ricetta presuppone che chi la espone e chi la esegue siano grosso modo su un piano di parità, il che è vero solo se la Zia Rosa consegna la sua ricetta del polpettone (con il cuore costituito anche da un uovo sodo) alla mia mamma. Ma tutte le volte che leggiamo una ricetta su La Cucina Italiana o sul libro di Escoffier siamo dei dilettanti che si confrontano con una fonte normalmente di livello superiore. Io guido meglio della maggior parte degli italiani, ma se andiamo in pista io e il più scarso pilota di F 1 è evidente che lui mi rifila dieci secondi al giro, se mi va proprio bene.
Andiamo con ordine.
In primo luogo, pensare di far cucina leggendo le ricette è come pensare di leggere Shakespeare in inglese (del Seicento) perché si è comprato il dizionario Hazon. Ora, non dico che per capire quel barbaro non privo d’ingegno (I promessi sposi, cap. VII, per chi quel giorno era a casa con la giustifica della mamma) uno debba aver letto H. Bloom, The Western Canon, 1994. Harold Bloom, quello di Yale, non Leopold Bloom, quello irlandese. Diciamo che almeno un nonnulla di grammatica e di sintassi potrebbe aiutare.
La ricetta è un racconto sintetico, che implica il modo di eseguire una tecnica, o una serie di tecniche, non è un progetto che chiunque può realizzare. Per fare un esempio semplice, cosa ci vorrà mai per fare un’insalata russa? Prendi le verdure, bollite e tagliate a dadini, e le mescoli con la maionese.
Già se invece di tagliare a dadini ti dicono di fare una brunoise, che poi è lo stesso, la vicenda si complica. Ma lessare le verdure, siamo sicuri di saperlo fare? Le buttiamo nell’acqua fredda o bollente? Salo o non salo? Taglio i dadini a caldo o quando si sono raffreddate? Come le raffreddo? Aspetto, metto in frigo (nel frigor, come diceva la mamma del mio amico Rapo) o su un letto di ghiaccio? Salo o non salo, che non mi ricordo se lo ho fatto? Ma devo mescolare verdure e maionese subito prima di servire o posso anche farlo oggi per domani?
Ma per ogni piatto ci sono mille soluzioni offerte, e dire ahimè o per fortuna dipende dalle inclinazioni personali, con evidenti implicazioni sulla scelta degli ingredienti: rispettabili autori aggiungono le uova sode, ma conosco anche chi aggiunge il tonno. E stiamo parlando di un piatto semplice, con pochi ingredienti, non si richiede di sbriciolare il bulgur sul silpat, pacossare [non è un errore!] il tofu, ma quello affumicato, e passare nello chinois l’anice stellato in infusione.
Peraltro, richiede interpretazioni anche l’indicazione “pelate le patate, sbucciatele e lessatele 15 – 20 minuti, dipende dalla grandezza, (ma dai?) devono risultare morbide sotto i rebbi della forchetta, ma non troppo molli, altrimenti al taglio si sgretoleranno” (di nuovo, ma dai?). Ma non è scritto quanto piccola sia la patata da 15 minuti e quanto grande quella da 20 e nemmeno il tipo di patata e credo che in Italia ce ne siano una trentina. Del resto, se fosse indicato esattamente tutto, ogni ricetta invaderebbe 6 o 7 pagine e nessuno la leggerebbe.
C’è poi il tema della fedeltà. Io e l’amica ed ex collega di studio Laura siamo complementari (nord/sud, burro/olio, brasato/scarola e così via): la prima volta faccio quello che c’è scritto o, se consulto varie versioni, trovo un “medione” delle istruzioni, lei ne legge una, cambia tre cose e cucina. Di solito viene bene, ma non è più il “sarchiapone alla brace di Manuela”, diventa il “sarchiapone al forno di Laura”.
Mi sono fatto l’idea che per imparare si debba cucinare insieme a chi già sa cosa fare, un’attività divertente in sé, e la ricetta è solo il promemoria di ciò che serve e dell’ordine dei passaggi, ma servirà la prossima volta. La ricetta serve solo a chi sa già come finisce la storia e solo un’orribile eterogenesi dei fini ha portato alla ricetta come chiave del sapere in cucina.
