Alla Locanda Sempione è andata in scena l’anteprima stampa di APCI Chef Lab On Tour, il progetto firmato APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani che unisce formazione, sperimentazione e intrattenimento in un format innovativo. Un appuntamento che non è solo presentazione, ma una vera dichiarazione di intenti: ripensare il ruolo della cucina contemporanea partendo da chi la vive ogni giorno, gli chef.
Sonia Re, Direttore APCI
In un settore che troppo spesso vive di gare, classifiche e podi, APCI sceglie consapevolmente un’altra strada. Una strada più autentica, più umana, più vicina al cuore della cucina. La vera competizione non è quella che si gioca davanti a una giuria, ma quella che ogni giorno si combatte per rendere felici i propri commensali. E quando i commensali sono colleghi, accolti come ospiti e coccolati a tavola, allora diventano i giudici più autorevoli.
Un laboratorio di idee (e di realtà)
APCI Chef Lab nasce come un vero e proprio incubatore di idee, evoluzione di un progetto storico che metteva al centro il confronto tra professionisti.
«Si chiama Chef Lab perché è un laboratorio, un incubatore di idee: i nostri chef sperimentano partendo dai prodotti reali del mercato», spiega Sonia Re, Direttore APCI.
Oggi il format cresce e si struttura in un tour nazionale con otto tappe lungo tutta la penisola, coinvolgendo circa cento professionisti per ciascun appuntamento. Il progetto prenderà il via in Puglia il 13 aprile e toccherà diverse regioni italiane fino al 30 novembre.
In ogni tappa i componenti della Squadra Nazionale APCI cucineranno un menù speciale ai commensali – chef e ristoratori del territorio – in collaborazione con le aziende partner del progetto e con i distributori locali, in un circolo virtuoso che vuole mettersi al servizio della ristorazione.
Il cuore del progetto è la collaborazione tra i diversi attori della filiera:
«Parliamo tanto di filiera, ma qui possiamo dire di averla davvero chiusa: chef, aziende e grossisti lavorano insieme per creare valore concreto», prosegue Re.
I partner, infatti, non sono semplici fornitori, ma compagni di viaggio imprescindibili: con le loro competenze e la loro capacità di innovare, offrono prodotti di servizio e di gusto che rispondono alle esigenze contemporanee del mercato HoReCa, diventando parte integrante del processo creativo.
Fondamentale è anche il ruolo dei grossisti partner nei vari territori, veri anelli di congiunzione della filiera, capaci di trasformare il valore della produzione in un servizio concreto per la ristorazione, garantendo continuità, accessibilità e dialogo costante tra chi produce e chi acquista ogni giorno.
In sala i cuochi, in cucina la Nazionale APCI
In sala siedono i cuochi, mentre in cucina opera la Nazionale APCI: una squadra di giovani under 40 con competenze trasversali, dal fine dining alla ristorazione commerciale.
A proporre il menù, in un’esperienza di gioco, divertimento, formazione e crescita, saranno gli chef della Squadra Nazionale, eterogenei per provenienza ed esperienze:
Salvatore Andretta (Napoli), Andrea Azzarito (Caserta), Lorenzo Buraschi (Milano), Federico Costa (Tortona), Nello De Riggi (Parma), Marco Di Mauro (Siracusa), Giovanni Gambuzza (Siracusa), Alberto Laterza (Milano), Fabio Lusetti (Reggio Emilia), Onofrio Magarelli (Bisceglie), Marcello Maggio (Napoli) e Andrea Vecchia (Lago d’Orta). Una visione che racconta un settore che cresce insieme, dove ogni attore contribuisce alla qualità finale del piatto.
L’edutainment come chiave del futuro
La vera innovazione è il format edutainment, che trasforma la cena in un momento di apprendimento attivo. «L’edutainment è una formula che fa arrivare i contenuti in modo molto più diretto. Coinvolgere le persone significa farle apprendere davvero», sottolinea Sonia Re. Attraverso strumenti interattivi, i partecipanti diventano parte dell’esperienza, creando connessioni e scambio tra colleghi. «I cuochi oggi sono sommersi di informazioni: abbiamo bisogno di modalità più efficaci, più immediate, ma anche più coinvolgenti».
Il menu 2026: reinterpretare senza tradire
Il concept del menù 2026 nasce dalla volontà di reinterpretare i grandi classici della cucina internazionale, superando i confini della tradizione senza tradirne l’identità. Un esercizio di stile e tecnica che rinnova ingredienti e preparazioni, offrendo una lettura contemporanea capace di parlare al mercato, ai professionisti e ai nuovi linguaggi della ristorazione. Un viaggio che vedrà ingredienti tradizionalmente salati in piatti dolci, nuove tecniche di preparazione e qualche classico che diventa sempre nuovo in tavola. Non solo per stupire, ma anche per far comprendere ai ristoratori interpretazioni curiose e ideali per nuove proposte alla clientela.
La vera competizione? Soddisfare il cliente
Il passaggio più forte è anche il più concreto: il ribaltamento del concetto di competizione gastronomica. «La gara più importante oggi non è quella delle competizioni internazionali: è quella di accontentare il cliente». Prosegue Sonia Re: «La medaglia la vince chi riempie il locale e chi ha clienti soddisfatti e felici». Secondo APCI, molte gare sono ormai scollegate dalla realtà quotidiana della ristorazione, con piatti difficilmente replicabili nel servizio. Da qui nasce anche il concetto di lusso accessibile, sempre più centrale nella cucina contemporanea: «Il nuovo lusso è poter offrire piatti anche semplici, della tradizione, ma eseguiti in modo pulito, efficace ed eccellente».
Prime Alture e l’identità dell’Oltrepò Pavese
Accanto alla cucina, spazio anche al vino con Prime Alture, realtà dell’Oltrepò Pavese che incarna una visione precisa: qualità, identità e posizionamento mirato.
Una produzione contenuta – circa 50.000 bottiglie su 10 ettari – e una scelta netta: niente grande distribuzione, ma presenza esclusiva nel canale ristorativo.
Il progetto si inserisce in un percorso più ampio di valorizzazione del territorio, con particolare attenzione a vitigni come Pinot Nero e Chardonnay. Significativo il lavoro sul Classese, nato dall’unione di 23 produttori che hanno definito regole condivise e rigorose, tra cui la raccolta manuale, per costruire un’identità forte e riconoscibile. Un approccio che dialoga perfettamente con quello di APCI: fare sistema e rafforzare il legame tra prodotto, territorio e ristorazione.
Il menu: tecnica, gioco e reinterpretazione
A dare forma concreta al progetto, in occasione della tappa stampa alla Locanda Sempione di Milano dello chef Tommaso Mandorino, sono stati alcuni componenti della Squadra Nazionale APCI: Federico Costa, chef e titolare di Arburent Osteria di Confine a Castelnuovo Scrivia (AL), Nello De Riggi, chef del Bstrò Fondazione Magnani Rocca di Parma, Fabio Lusetti, chef di Ristonda a Castelnovo ne’ Monti (RE), e Andrea Vecchia, Executive Chef dell’Hotel San Rocco Lake Orta a Orta San Giulio (NO).
Un lavoro corale che ha preso forma in un menu pensato per raccontare, attraverso tecnica e creatività, il senso più profondo del progetto: reinterpretare senza tradire. Il tutto accompagnato dai vini di Prime Alture, in un dialogo continuo tra cucina e territorio.
Ad aprire l’esperienza, Halloumi in carrozza, un aperitivo che già nel nome racconta la sua anima sfiziosa: croccante, avvolgente, accompagnato da un chutney di albicocca e pomodoro che ne esalta il gioco tra dolcezza e sapidità.
Segue il Vitellone alla puttanesca, rilettura contemporanea del grande classico, dove il vitellone incontra capperi e olive in un equilibrio preciso. Un gioco di contrasti che richiama la tradizione, ma la spinge verso una nuova espressività.
Con il Trighetto pil pil, il pil pil di carbonaro incontra l’aglio nero in una salsa che unisce intensità e contemporaneità: il formato di pasta ne raccoglie la cremosità, esaltandone struttura e persistenza.
A chiudere, La Parmigiana del Pasticcere, dove tutti gli elementi della parmigiana si trasformano in dessert: la melanzana diventa dolce e gli equilibri si ribaltano, in un gioco di memoria e sorpresa che conclude il percorso tra tradizione e reinterpretazione.
Una nuova idea di cucina italiana
APCI Chef Lab On Tour si conferma così non solo un progetto culturale e gastronomico, ma anche un modello evoluto di relazione economica: un percorso fluido e condiviso che mette in connessione professionisti, distributori e produttori, creando valore lungo tutta la filiera e contribuendo a una ristorazione più solida, efficiente e sostenibile nel tempo. «La provocazione è questa: la vera eccellenza non è stupire una giuria, ma conquistare chi si siede a tavola ogni giorno», così Sonia Re, Direttore APCI.
Una cucina meno autoreferenziale, più concreta, capace di innovare senza perdere il contatto con la realtà. Ed è proprio da qui che riparte la ristorazione: da ciò che conta davvero, il cliente.
APCI oggi
APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani è un network di oltre 25.000 contatti tra ristoratori, imprenditori, catene alberghiere e aziende leader del settore HoReCa e Food & Hospitality.
Presente in Europa e nel mondo tramite delegazioni estere e una rete qualificata di media e influencer, APCI promuove formazione, innovazione e valorizzazione del Made in Italy attraverso strumenti propri come l’app APCIChef e la rivista L’Arte in Cucina, partecipando ai principali eventi nazionali e internazionali del settore. L’Associazione è parte attiva di #FareRete, collaborando con enti e istituzioni e partecipando ai principali tavoli nazionali, e vanta partnership con grossisti, GDO e aziende leader del comparto Food & Equipment.
