Non mi riferisco a La grande abbuffata, tragico film di Marco Ferreri del 1973, con un cast stellare (e una meravigliosa Bugatti 37 in giardino) e nemmeno alla travolgente scena in cucina tra Jessica Lange e Jack Nicholson in Il postino suona sempre due volte (Bob Rafelson, 1981).
Parlo dei piatti che insegui, che scappano via come i sogni all’alba. Partono come innocenti evasioni, poi non si lasciano raggiungere, ti illudono che tu stia arrivando al punto e poi il risultato svanisce sotto ai tuoi occhi. E ogni volta la ragione dell’insoddisfazione è diversa dalle precedenti.
Di solito la scintilla che porta a preparare qualcosa di nuovo, una nuova innocente evasione, si accende avendo provato qualcosa al ristorante o letto casualmente una ricetta che incuriosisce.
Decenni addietro il mio amico Giuseppe, vicentino che ora vive a Marbella, mi portò in un ristorante che purtroppo non c’è più. Era sotto la tangenziale di Mestre (è una sopraelevata) ed era nata come una trattoria per camionisti. La Trattoria dell’Amelia, aperta nel 1921, fu rilevata dal 1961 da Dino Boscarato, che la trasformò in un luogo di incontri, esponeva opere d’arte e offriva piatti di livello. Lì incontrai il baccalà mantecato e fin che c’è stata ci sono andato, riuscendo a portarci moglie e figli poco prima che chiudesse, tornando dal matrimonio di Simonetta. E di Fabrizio, naturalmente. Il Luigi, avvocato veronese e mio secondo suocero, quando la figlia andava a trovarlo e per caso io non c’ero, la rimandava a Milano con mezzo chilo di mantecato della gastronomia davanti al suo studio.
Sperimentai quello di Cipriani (non vado così spesso, ma se vado lo ordino) e decisi di provarci, posto che a Milano non lo vendevano.
Certo uno bravo in tre tentativi sarebbe arrivato al punto, io ci ho messo parecchie volte, nell’arco di un lungo periodo, tanto che quella santa donna della Francesca – un avvocato che ha lavorato 12 anni con me – organizzò a casa sua una lezione con la suocera, veneta, che onestamente fu un punto di inflessione nel mio percorso. Ora è tra le preparazioni che considero mon cheval de bataille. Capirete che quando l’Arpia è tornata dall’Esselunga con un mantecato “industriale” ho minacciato seriamente di chiedere il divorzio per colpa (anche se non si chiama più così).
Ci fu poi la serie dei tentativi con la Tarte Tatin.
La trovi, ora anche facilmente, al ristorante, ma non in pasticceria. Che problema c’è? Ghe pensi mi. Per fortuna ho amici golosi e non meno goloso era Adriano, avvocato toscano e mio ultimo suocero, che di sfroso dall’Annamaria mangiava la mia torta. Le soddisfazioni maggiori venivano però dallo studio, dove portavo la mezza torta della domenica e la lasciavo accanto alla macchinetta del caffè: finiva sempre celermente. La Laura un giorno manifestò la sua contrarietà al fatto che non ce ne fosse abbastanza e mi ingiunse di prepararne una solo per lei. La nascondemmo nella sua stanza, su una mensola dietro la porta, e in una giornata di lavoro la finì, tutta da sola tranne una strisciolina usata come controllo di qualità. Appena lette queste righe mi arriverà un WhatsApp del tipo: “Prof non conto più un tubo? Non hai più rifatto la torta solo per me. Se fem?”.
Non era male, ma io non sono mai stato davvero contento, ogni volta cambiavo qualcosa, ma non era risolutivo. Nell’estate sono incappato in un sito, www.lultimafetta.it, che millantava esistere una ricetta perfetta, opera di Simone Zanoni, chef italiano al Georges V di Parigi. Appena tornato a Milano, il forno del mare non è ideale, ho provato con i tre consigli strategici, dopo una settimana l’ho rifatta e la nostra ospite al pranzo della domenica – non particolarmente golosa – da sola se ne è mangiata un quarto (e qui arriva il secondo WhatsApp della Laura).
Ma l’incontro con Moby Dick è stato surreale. Non avevo mai mangiato la Tropezienne, l’ho mangiata a Milano e poi in Costa Azzurra ben dopo aver iniziato l’inseguimento. Ne ho letto e sono rimasto folgorato, come Dudley Moore quando vede Bo Derek in 10 (Blake Edwards, 1979).
Ho studiato innumerevoli ricette, in italiano e in francese, ho fatto otto tentativi, sette naufragati per le ragioni più diverse, l’ottavo commestibile. Dimenticare il nono è d’obbligo, a breve tenterò il decimo. Sottacerò i garbati commenti dell’Arpia, che mi ritiene ormai destinato a un TSO.
Un effetto curioso delle mie sofferenze è che Massimo, totalmente ignaro di cosa fosse la Tropezienne, ma stufo che ne parlassi, trovatala in Francia l’ha assaggiata e ora entra in ogni pasticceria da Cap Martin a Saint-Tropez. E mi manda messaggini con i commenti.
Si tratta di un dolce molto semplice. Appare elementare, farla smentisce l’impressione. La Tropezienne è del 1956, come me, e infatti Massimo e Manuela me l’hanno fatta trovare per il compleanno. In quell’anno a St. Tropez, allora solo un borgo di pescatori, giravano un film e una ragazzina comprava il pane per la troupe dal panettiere, un immigrato polacco che aveva rielaborato una torta di sua nonna. Il film era Et Dieu crèa la femme, di Roger Vadim, e la ragazzina era Brigitte Bardot. La torta divenne un successo nazionale.
Si tratta di un disco di pasta brioche, tagliato orizzontalmente, con la granella nella parte superiore. Il ripieno è una crema che ognun cuoce come gli pare, essendo ignota la ricetta originale. Si va dalla pasticcera mescolata alla panna montata, alla quale io una volta ho aggiunto della meringa montata ma non cotta, fino alla crema al burro.
La prossima ossessione è colpa del mio amico Sebastiano. Mi ha mandato il video di un cuoco italiano a Parigi, un altro: Martino Ruggeri, che rielabora un piatto di Marie-Antoine Carême, la chartreuse.
Foderate di verdure lo stampo da ciambella (savarin per i savants) e riempitelo di una farcia di pesce, a strati, inserendo in ogni strato un coquillage diverso. Cuocere a vapore a 50°, rovesciare e … tenere il fiato. Se viene, la “pelle” di verdure forma un motivo geometrico.
