La Liguria bisogna prenderla così com’è. Stretta tra il mare e una terra che sale quasi subito, poco incline alle comodità, avara di grandi spazi eppure generosissima quando si parla di profumi. Il basilico è forse quello che più di ogni altro riesce a raccontarla. Lo senti e pensi al verde, agli orti, ai muretti, al sole, all’aria salmastra che arriva dal mare.
Io, invece, torno bambina.
Il pesto appartiene alla mia infanzia e a quella categoria di sapori che non ho dovuto imparare a conoscere. C’erano già. Il basilico, l’olio extravergine, i pinoli, il formaggio, l’aglio. E poi quella pasta corta e un po’ storta, con una forma che sembrava fatta apposta per raccogliere tutto.
Trofie, una forma che viene dalle mani
Le trofie hanno un’origine profondamente ligure, legata soprattutto a Genova e al suo Levante. Prima di diventare un formato di pasta conosciuto ovunque, sono state una faccenda domestica, di farina, acqua, dita e piani di lavoro.
Anche il nome porta con sé il gesto. «Strufuggià»: sfregare, strofinare. È il movimento con cui un piccolo pezzo d’impasto viene fatto scorrere e attorcigliato fino ad assumere quella forma affusolata, irregolare, immediatamente riconoscibile.
Oggi l’impasto più comune parte dalla semola di grano duro e dall’acqua. Niente di complicato. Ma le trofie devono avere consistenza, rimanere tenaci dopo la cottura e, soprattutto, fare bene quello per cui sembrano essere nate: prendere il pesto e non lasciarlo più andare.
Il verde della Liguria
Il pesto non è semplicemente il condimento delle trofie. È una parte di Liguria che entra nel piatto.
Il protagonista è il basilico, naturalmente, insieme a pinoli, aglio, Parmigiano Reggiano, olio extravergine di oliva e sale. Il mortaio appartiene alla sua storia e racconta ancora una volta una cucina di mani, più che di macchine. Pestare, ruotare, aggiungere gli ingredienti, trovare la consistenza giusta. E soprattutto non scaldare quel verde meraviglioso che deve conservare il suo profumo. Una cucina del fare, di mani che profumano di buono.
Il pesto si aggiunge alla pasta senza rimetterlo sul fuoco. Basta un po’ d’acqua di cottura per farlo diventare più morbido e permettergli di avvolgere le trofie. Non deve sommergerle: deve abbracciarle lentamente.
Patate e fagiolini, come vuole la tradizione
Poi ci sono patate e fagiolini. E qui il piatto diventa ancora più ligure.
Le patate cedono appena, raccolgono il pesto, regalano morbidezza. I fagiolini hanno un morso diverso e aggiungono un altro verde a quello del basilico. Insieme alle trofie costruiscono un piatto sostanzioso senza diventare pesante, figlio di una cucina che ha sempre saputo utilizzare bene quello che la terra metteva a disposizione.
Nel mio piatto sono abbondanti, mescolati senza troppe cerimonie. Le trofie si intrecciano ai fagiolini, qualche patata si rompe e finisce per legare ancora di più il pesto. È proprio così che mi piace.
Non è un piatto da mettere in ordine. È bello quando arriva in tavola generoso, profumato, quasi spettinato.
E alla fine resta il profumo, che mi riporta alla Liguria, al verde del basilico e a una parte della mia infanzia.
