La cassoeula nasce povera e in effetti gli ingredienti provengono in larga misura dal quinto quarto (R. Schira – F. Cazzamali, Il Libro delle Frattaglie): piedini, musetto, orecchie, cotenna, ma ci sono anche costine e verzini (per i non lombardi: salsicce di suino, fresche e di piccola dimensione, speziate e a pasta fine, con parti magre e pancetta). La si cucinava a fine autunno: si era macellato il maiale, il contadino poteva prendersi le parti scarse e il freddo aveva fatto “brinare” la verza, rendendola croccante. Essendo un piatto mitologico, le sue origini sono contese come quelle di Omero. Se Gianni Brera (G. Brera – L. Veronelli, La pacciada. Mangiarebere in Pianura Padana) la vede come evoluzione di un piatto spagnolo, appreso nel Cinquecento dagli occupanti, Emilio Magni, Il sorriso della cassoeula – e adesso sapete da dove viene il titolo, ma siete liberi di ricordare anche il racconto di Aldous Huxley – indica l’inventrice in una servetta brianzola, la quale in una nobiliare cucina milanese rielaborò un piatto che cucinava sua madre; segue innamoramento dell’ufficiale spagnolo, sfamato. Ma, in fondo, a chi importa davvero sapere dove sia nato Omero?
La ricetta della cassoeula non esiste, ci sono solo poche indicazioni: centrali le verze e le parti povere del maiale cotte a lungo, a bassa temperatura. Come per tutti i piatti di risulta, ogni località ha i suoi usi e ogni famiglia è depositaria del verbo, che come tale è indiscusso e indiscutibile, e, di conseguenza, della ricetta vera, che ovviamente è quella della bisnonna Adele. Che poi la bisnonna Adele sia esistita, abbia mai cucinato ecc. sono dettagli da pignoli, non si deve chiedere l’esattezza dello storico a chi canta il mito per la centesima volta in una fredda notte lombarda mentre fuori c’è la nebbia. Questa pluralità è la prova che si parla di un piatto di successo.
Le mamme dei miei amici me ne hanno nel tempo offerte di tutti i tipi, tranne, per il vero, la mamma di Patrizia, che pare la facesse benissimo. Il mio grande interesse sfociò in un fidanzamento, ma non ho mai assaggiato la cassoeula della mamma e di questa cosa ridiamo ancora tutti gli anni, nella stagione.
Variazioni sul tema
Poi ci sono le sperimentazioni, le varianti e le obiettive sciocchezze. Deliberatamente non parlo in questa sede della cassoeula fatta con l’oca, che è un tema profondamente diverso. Mia madre metteva un niente di concentrato di pomodoro, credo per ravvivare un generale color beige – marroncino che non rende esattamente esaltante la presentazione, io, con tutto il bene per la mia mamma che me la preparava, non lo farei nemmeno sotto tortura. Qualcuno usa la verza, ossia quella scura e grinzosa, scelta più corretta filologicamente), qualcuno il cavolo cappuccio, cioè quello chiaro e liscio, che della verza è cugino, essendo entrambi crucifere. Qualcuno negli anni caldi – ahimè ora così frequenti che io faccio la cassoeula una volta sola, alla Merla, quando si auto invita Umberto – mette la verza qualche ora in freezer perché “Visto che non fa freddo, la faccio brinare io!”.
Oppure ci sono casi clinici. Chiedo a Sant’Antonio Abate (17 gennaio), per gli indigeni Sant’Antoni del purscell, al cui culto è legato il piatto, di perdonare quella blogger che la fa (non posso scrivere: “cucina”) con il pollo. Su internet si leggono numerosi indesiderabili interventi di chi la prepara magra, concetto che parlando di cotenna e parti povere del maiale oscilla tra l’ossimoro e la scemata. La fai una volta l’anno, falla come si deve. O fai anche la cotoletta, quella con il manico e NON BATTUTA, al vapore, così non serve il burro?
Davide Oldani ne ha creato una versione leggera e raffinata, riducendo i grassi e proponendo la cassoeula con verza croccante e un brodo di maiale delicato, seguendo la filosofia di alleggerimento teorizzata e praticata con successo dal suo sommo Maestro, il divin Marchesi. A casa Oldani piace, a me perché è bravo e simpatico, a mia moglie perché è bravo e un bell’uomo, ma a me pare che qui con la sua cassoeula siamo arrivati alla frontiera, libero ciascuno di varcare il confine oppure no, o anche di varcarlo e tornare indietro.
Gli accessori danno sempre il tocco di stile
Sull’accompagnamento direi che la polenta non possa essere seriamente messa in discussione, mica ci potete mangiare accanto i carciofi, mentre quando arriviamo al vino il tema si fa tecnico. La Direttrice di questa Rivista l’anno scorso (16 dicembre) proponeva una sua stretta ortodossia, un Valtellina Superiore Docg. Effettivamente il vitigno Nebbiolo [grafia da preferire a Nebiolo secondo il Ministero dell’Agricoltura] è un po’ come il tailleur di Chanel, non è mai fuori posto, per poi passare a suggerire una tradizione, che io mi permetterei di non approvare e se non mi leggerete più, saprete il perché. Disapprovo la proposta di “una Barbera dell’Oltrepò Pavese anche in versione frizzante, la cui effervescenza contribuisce a detergere il palato con un chiaro effetto nettante, assommata ad alcolicità e freschezza che bilanciano succulenza e pastosità del cibo”
Il suggerimento tecnico, ovviamente, è ineccepibile, ma io sostengo che si possa bere altro: per mio gusto preferisco un bel metodo classico di Franciacorta oppure, se volete investire un po’ di soldi (in slang: “far ballare la fresca”) o vi sentite come Sabrina / Audrey Hepburn, lo champagne è sempre una buona idea; un amico ristoratore sul Naviglio Pavese propone ogni anno un paio di serate Cassoeula & Champagne. Entrambi hanno lo stesso effetto sgrassante sul palato della Barbera, ma li preferisco. Come mi spiegò negli anni Ottanta mio suocero n. 1, grande medico, quando iniziavo a mettere Franciacorta o Champagne accanto alla mia cassoeula, sono pieni di quelle bollicine che nel pancino esplodono, aiutando la rottura dei legami chimici nelle lunghissime molecolone del grasso e, quindi, favoriscono la digestione.
