Ospitiamo sulle pagine di Wine & Affine Manuela e Nicolò, due luminosi ragazzi piemontesi, creatori di TIBI, un’impresa dedicata alla produzione di Tibicos.
Il Tibicos, detto anche kefir d’acqua, è una bevanda fermentata analcolica ancora poco conosciuta in Italia, ma che sta crescendo in popolarità grazie ai suoi benefici sulla salute e, non di meno, al suo sapore particolare e versatile.
D. Ciao Manuela e Nicolò, benvenuti. Parliamo di TIBI: com’è nata questa impresa? Quando avete deciso di partire con questa avventura?
L’idea di TIBI è nata nel 2020, dopo che entrambi ci siamo avvicinati al mondo della fermentazione da due prospettive diverse: Nicolò come barman, curioso di creare nuove basi e sapori per i drink, e Manuela come naturopata, affascinata dai benefici delle fermentazioni sul microbiota e sul benessere generale. È stata la madre di Manuela a farci scoprire il kefir d’acqua: lo abbiamo provato, ci è piaciuto subito e abbiamo intuito le sue grandi potenzialità, sia nel mondo della mixology che in quello del benessere naturale. Dopo varie ricerche di mercato abbiamo deciso di fondare TIBI… forse non nel momento più facile, visto che di lì a poco sarebbe iniziata una pandemia, ma con tanta voglia di provarci comunque.
D. Direi che avete cominciato in un momento decisamente complicato della storia recente. Raccontateci un po’ come è andata e come ne siete usciti.
Parlare di batteri durante una pandemia non è stata proprio una passeggiata. Ci abbiamo messo tre anni tra ricerca, test e sviluppo per dare forma a TIBI. Siamo partiti da zero su tutto — sia a livello economico che imprenditoriale — ma abbiamo sempre avuto voglia di imparare. Abbiamo studiato, ascoltato i consigli di mentori, amici e altri fermentatori, e in un certo senso siamo cresciuti insieme a TIBI. Nel 2023 siamo finalmente entrati sul mercato. La nostra sfida quotidiana è portare avanti la tradizione della fermentazione in chiave innovativa. Quando fai impresa, le difficoltà non finiscono: impari semplicemente a navigarle meglio.
D. Cos’è il kefir d’acqua? Dove nasce e come l’avete conosciuto? Che differenza c’è con il più noto kefir di latte che si trova in ogni supermercato?
Il kefir d’acqua è una bevanda antichissima e fermentata naturalmente, frizzante e ricca di proprietà. Nasce dalla fermentazione di una coltura simbiotica di batteri e lieviti — i cosiddetti “grani di kefir” o “Tibicos” — che trasformano zuccheri in acidi organici, anidride carbonica e sostanze benefiche per il microbiota.
Le sue origini probabilmente risalgono al Messico: non ne abbiamo la certezza, data la sua antichissima storia, ma sappiamo che veniva chiamato tibi (da qui il nome della nostra azienda). La prima bibliografia conosciuta risale al 1889, quando Martinus Beijerinck descrisse una bevanda a base di zucchero fermentata dai batteri, molto simile al kefir d’acqua. Successivamente, negli anni ’80, il microbiologo francese Pidoux ha condotto studi più approfonditi sulla composizione microbica dei grani di kefir, identificando i principali batteri responsabili della fermentazione e aprendo la strada alla comprensione scientifica del suo potenziale probiotico.
Rispetto al più conosciuto kefir di latte, qui in Italia il kefir d’acqua è completamente vegetale e naturalmente senza lattosio, ma conserva la stessa ricchezza di fermenti vivi. In Italia, però, a differenza del kefir di latte, non esiste ancora una normativa chiara — ed è un tema molto interessante, di cui magari parliamo meglio dopo.
D. Siete molto attivi sui social, organizzate eventi, fiere, aperitivi, cene. Siete solo in due ma sembra che abbiate la capacità di sdoppiarvi. È il consumo regolare di kefir d’acqua che aumenta i livelli energetici?
(ride) Assolutamente sì! Ci piace essere coinvolti in ogni fase: dalla produzione alle degustazioni, dagli eventi alle fiere. Portare il mondo della fermentazione nelle case degli italiani — e non solo — è il nostro vero sogno. Proprio per questo abbiamo anche scritto un libro, Kefir d’acqua, ricette per una cucina sana e viva, dove spieghiamo come usare il kefir come starter per approcciarsi all’autoproduzione di fermentati e lievitati, rendendo la fermentazione semplice e accessibile a tutti.
E sì, forse il consumo regolare di kefir d’acqua ci dà davvero quella carica in più per riuscire a fare tutto… o almeno così ci piace pensare!
D. Avete una gamma produttiva molto ampia: aromatizzate le vostre bevande con una miriade di ingredienti, anche poco comuni. Dove traete ispirazione per le vostre ricette particolari? Quanto occupa la fase di sperimentazione e ricerca nella vostra attività?
La nostra linea base è nata per rispecchiare i due mondi che ci caratterizzano: quello del benessere e quello della mixology. Per questo abbiamo scelto piante officinali e ingredienti che incarnassero questi due concetti. Successivamente sono nati i prodotti Albedo e Rubedo, pensati per il pairing e sviluppati attraverso una ricerca durata anni, che ci ha permesso di mantenerli fuori frigo senza pastorizzazione né microfiltrazione, preservandone così tutti i benefici.
Abbiamo poi collaborato con Biula, un progetto vicino a noi che raccoglie linfa di betulla nella Val Varaita, da cui è nato KeLinfa. E non ci fermiamo qui: abbiamo molti altri progetti pronti per le prossime stagioni, sempre con l’obiettivo di unire innovazione, gusto e salute.
La fase di ricerca e sperimentazione è al cuore del nostro lavoro: può occupare anche settimane per una singola ricetta, tra test di gusto, valutazioni della fermentazione e bilanciamento degli aromi. È un processo lento ma fondamentale, perché da questa cura nasce il gusto distintivo e la qualità che contraddistingue TIBI.
D. Recentemente avete avuto dei problemi a livello di nomenclatura. Siete stati obbligati a cambiare la dicitura in etichetta perché, a quanto pare, “kefir d’acqua” non piace dal punto della regolamentazione. Ci spiegate cosa è successo?
Recentemente abbiamo ricevuto una diffida dal MASAF che ci obbligava a cambiare la dicitura in etichetta: in Europa, la regolamentazione sui nomi delle bevande fermentate non è ancora chiara, e la definizione “kefir d’acqua” non rientrava nei parametri ufficialmente riconosciuti. Ad oggi, infatti, il kefir viene erroneamente considerato solo come un prodotto lattiero-caseario, anche quando si tratta della versione d’acqua, completamente vegetale. È stato un momento complicato, perché il kefir d’acqua non è solo il cuore del nostro lavoro, ma rappresenta una tradizione antica, con decenni di studi scientifici alle spalle e un forte valore culturale e salutistico.
Noi però non ci fermiamo: continueremo a batterci affinché la parola “kefir d’acqua” venga finalmente riconosciuta e normata correttamente. Collaboriamo con università e ricercatori, e la comunità scientifica è dalla nostra parte: ci sono decine di pubblicazioni che documentano le proprietà di questa bevanda. Vogliamo anche sfruttare occasioni come questa intervista per lanciare un appello alle autorità e lavorare insieme in Commissione Europea, per creare regole chiare che tutelino produttori, consumatori e una tradizione preziosa.
Questo episodio ci ha anche spinti a raccontare ancora di più al pubblico cosa c’è dentro ogni bottiglia di TIBI: i fermenti vivi, i benefici naturali e tutto il lavoro di ricerca che c’è dietro. In un certo senso, ci ha dato l’opportunità di educare e far conoscere meglio il mondo della fermentazione.
D. Nicolò, sei un bartender esperto. Come utilizzi il tibicos all’interno dei tuoi cocktail? Insegnaci una ricetta facile per un cocktail da provare a casa.
Il kefir può essere utilizzato nei cocktail al posto di una soda, per dare una leggera acidità, freschezza e una nota lattica naturale che arricchisce i drink. È perfetto sia nei cocktail analcolici che in quelli alcolici e permette di sperimentare sapori nuovi senza perdere le proprietà probiotiche.
Cocktail analcolico – Minty Green
60 ml di succo di pompelmo fresco
30 ml di succo di limone fresco
Top di TIBI menta e spirulina
15 ml di sciroppo d’agave
Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti in un bicchiere con ghiaccio. Guarnire con foglie di menta e una fettina di pompelmo.
Cocktail alcolico – Ginger Mule
40 ml di vodka (o rum chiaro, se preferisci)
20 ml di succo di lime fresco
Top di TIBI zenzero
Versare la vodka e il succo di lime in un bicchiere da Moscow Mule con ghiaccio, completare con il TIBI zenzero e mescolare delicatamente. Guarnire con una fettina di lime.
Per altre ricette → www.tibilab.it
D. Ci salutiamo, grazie per l’intervista. Lasciate i vostri contatti e un saluto per i lettori di Wine & Affine. A presto!
Grazie a voi per averci ospitati! Per chi volesse seguirci, ci trovate sui nostri canali social @tibi_lab e sul sito www.tibilab.it, dove condividiamo tutte le novità, le ricette e i nostri progetti.
Ai lettori di Wine & Affine vogliamo lasciare un piccolo pensiero: come nella fermentazione, dove batteri diversi collaborano per creare qualcosa di unico e benefico, anche nella vita possiamo imparare a lavorare insieme, condividere conoscenze e rendere il mondo un posto migliore, un passo alla volta. E naturalmente… fatevi un bel sorso di kefir d’acqua!
