La mamma mi ha cucinato cose che poi ho amato tutta la vita, magari non tutte, e io ricordo essenzialmente i cibi leggeri, dietetici, salutistici: osbüs, brasato, cassoeula, busecca, foiolo (due varietà milanesi di trippa) e simili. Certo, faceva anche porcherie innominabili come le patate e barbabietole lesse, a fette, con il rosso della barbabietola che macchiava la patata!
La mamma non aveva basi teoriche, ma avendo cucinato tutta la vita aveva esperienza e i suoi progressi avvenivano sempre in modo empirico. Per esempio, se papà chiedeva qualcosa di particolare si rifiutava di studiare: “Mi porti in un ristorante dove la cucinano e io la rifaccio” e grosso modo era vero.
Papà ebbe un altro ruolo, facendomi apprezzare la cucina meno quotidiana. Un ricordo indelebile è il viaggio nel Midi e in Spagna, avrò avuto 11 anni. A Carcassonne ebbi il mio primo filet Chateaubriand, con la Bearnaise. Esperienza sublime, forse perché era la prima volta. In giro spesso trovo la salsa bernese, ma la Svizzera non ha alcuna attinenza al Bearne, cioè all’incirca la zona intorno a Pau. La mia innata fighettitudine mi impedisce di assaggiarla: se non sanno neppur scrivere il nome, come sapranno cucinare una salsa così delicata?
Ma il tema non è un grande piatto, bensì il curioso rapporto tra mio padre e la cucina. Amava il buon cibo, era Cavaliere del tartufo e dei vini di Alba, fu invitato a un capitolo della Chaîne des Rôtisseurs, la più antica confraternita del mondo, ma non aveva la minima idea di come si cucinasse. Tutto il suo contributo credo riassuma in due piatti. Il primo fu la tartare che la mamma non preparava, non mangiando carne cruda. Papà la faceva con me di fianco, per imparare e quando Baldo è stato grande abbastanza ho fatto lo stesso, dicendogli che rifacevo con lui quello che mio padre aveva fatto con me. Ora se la prepara da solo e a volte anche per me.. Papà ci metteva grande enfasi e una sola volta ricordo altrettanta energia. Il sabato sera eravamo stati a Montalcino all’inaugurazione della nuova cantina di Danilo: cena in smoking tra le botti. La domenica al ritorno ci fermammo a San Casciano Val di Pesa. Sapevo che nel ristorante in piazza dall’aria vecchiotta c’era una tartare di gran livello. Arrivò un anziano cuoco a prepararla davanti a noi sul carrello, lavorandola alacremente e realizzando con le sole posate due perfetti dischi volanti. Al mio: “Che bella mano, complimenti” il signore sorrise e rispose: “Quindici anni al Ritz”, palesemente alludendo a quello di Place Vendôme. Ricordo ai più smemorati che per una quindicina d’anni lo chef del Ritz fu Escoffier e immagino qualcosa sia rimasto. Ecco, papà ci metteva la stessa energia, ma si intuiva la mancanza del passaggio in cucina al Ritz.
L’altra cosa che papà faceva – insieme alla mamma – era la paella. Papà era pazzo per la Spagna, come solo il mio amico Rapo, e dall’inizio degli anni Sessanta per trent’anni ci andò una decina di giorni ogni anno, spesso da solo. In casa avevamo paelle (nel senso della padella) di ogni dimensione e la faceva soprattutto sulla brace, al lago, quando invitavano un po’ di amici. La parte che a me piaceva vedere era quando, finita la cottura, la lasciava riposare coperta da un periódico (il quotidiano) e sono certo che qualche volta il periódico fosse arrivato dalla Spagna. Da quando non la fa più papà non ho più voluto mangiarla.
Esistono aneddoti su papà e la cucina. Una volta tornò dalla Spagna (credo ci andasse per stare dieci giorni senza mia madre intorno) con un intero jamón, quando qui nessuno lo aveva mai mangiato, e la mamma gli disse cose che una moglie non dovrebbe dire al marito. Dopodiché la mamma organizzò una fila di cene con gli amici per farlo fuori (il prosciutto, non papà) e tacerò del problema di come tagliare un intero prosciutto se non sei un esperto.
La scena successiva si svolge nei primi anni Ottanta. Gli elettrodomestici allora erano ingombranti, dati i motori elettrici ben più voluminosi di quelli odierni. Papà arriva con un arnese mostruoso, cilindrico, bianco e arancione, con la parte superiore trasparente e magnifica l’utilità della centrifuga, che consente di bere la parte liquida del frutto o della verdura, la parte nutriente e fa bene e la rava e la fava. Prende alcune carote e procede, nella nostra perplessità evidente. Fila in soggiorno a vedersi il telegiornale con il suo bicchierone, contento come se avesse avuto in mano il suo amato Pernod, che secondo me gli piaceva solo perché lo aveva scoperto in Spagna. A cena magnifica la sua scoperta.
Seconda sera, seconda centrifuga. Alla terza sera la mamma gli suggerisce che si pulisca lui la sua centrifuga dopo l’uso. Non ricordo ci sia mai stata una quarta centrifuga: in effetti ci voleva una vita a pulire.
Ma il capolavoro fu con il torrone. Abbiamo vissuto alcuni anni a Cremona e d’inverno c’era sempre torrone in casa. Per chi non ci avesse mai fatto caso, il torrone è essenzialmente miele allo stato solido. A Cremona esistono varietà e formati che altrove non si trovano e ne arrivò uno che era un parallelepipedo a sezione quadrata di diciamo 8 centimetri, con gli spigoli sul lato lungo arrotondati. Penso che quel turun arrivasse dal negozio del mio amico Carlo, affascinante bottega di sapore ottocentesco, scrigno di dolci, distillati, liquori e cose buone accanto al Duomo, quello del Turass. Tagliarlo con il coltello si sbriciolava.
Provò con una mannaietta da cucina sul tagliere di legno, con risultati modesti. Una sera ero con la mamma davanti alla tele e sentimmo rumori inquietanti in cucina: papà aveva messo il torrone sull’affettatrice. C’erano briciole di torrone sui mobili, per terra, sul soffitto … Passammo la sera a togliere con l’acqua tiepida il torrone dai mobili e dal pavimento. Per i muri fu più facile: fu imbiancata la cucina. Credo che Simonetta, mia fidanzatina dell’epoca, se la ricordi ancora. La mamma non chiese il divorzio: forse non aveva quel brutto carattere che io le attribuisco.
In Copertina: La Paella del Papà, 1971
