Le Dolomiti non custodiscono soltanto grandi vini, formaggi d’alpeggio e paesaggi patrimonio UNESCO. Da qualche anno raccontano anche una nuova storia del cacao. Una storia che profuma di artigianalità, ricerca e alta quota e che porta la firma di Ciocomiti, laboratorio trentino che ha trasformato il metodo Bean to Bar in un’esperienza profondamente legata alla montagna.
Qui il cacao non viene semplicemente lavorato: viene accompagnato lungo un percorso nel quale il tempo, il clima e l’altitudine diventano parte integrante del risultato finale. È un approccio che richiama il mondo del vino, dove il territorio non rappresenta soltanto il luogo di produzione, ma contribuisce a definire l’identità stessa del prodotto.
La filosofia Bean to Bar, letteralmente “dalla fava alla tavoletta”, consiste nel seguire internamente ogni fase della lavorazione del cacao. Dalla selezione delle fave alla tostatura, dalla frantumazione alla raffinazione, fino al concaggio e al temperaggio, ogni passaggio viene eseguito con l’obiettivo di preservare e valorizzare il patrimonio aromatico della materia prima. È una scelta che si contrappone alla produzione industriale e restituisce al cioccolato tutta la ricchezza delle sue origini.
La storia di Ciocomiti nasce nel cuore delle Dolomiti di Brenta grazie all’intuizione di Matteo Fedrizzi, cresciuto nella gelateria di famiglia e animato dal desiderio di creare un cioccolato capace di raccontare il proprio territorio. Dopo l’acquisizione dello storico punto vendita La Casa del Cioccolato di Madonna di Campiglio, il progetto compie una svolta decisiva nel 2018, quando l’azienda sceglie di produrre direttamente il proprio cioccolato partendo dalle fave di cacao e sviluppando una filiera Bean to Bar completamente artigianale.
Da quel momento prende forma anche una delle intuizioni più originali del progetto: utilizzare l’alta quota come parte integrante del processo produttivo. Le condizioni climatiche delle Dolomiti – aria pura, temperature naturalmente stabili e un’umidità costante – accompagnano l’evoluzione del cioccolato durante le delicate fasi di affinamento, contribuendo a esaltarne equilibrio, finezza ed eleganza aromatica. La montagna non è soltanto lo scenario in cui nasce Ciocomiti, ma diventa un vero e proprio ingrediente invisibile, capace di lasciare la propria impronta nel prodotto finale.
La collezione Bean to Bar rappresenta l’espressione più autentica di questa filosofia. Le fave provengono da diverse aree vocate del mondo e vengono lavorate separatamente per preservarne l’identità. Ogni tavoletta racconta così un’origine diversa, lasciando emergere naturalmente note floreali, agrumate, fruttate, speziate oppure più intense e tostate. Il compito del maître chocolatier non è uniformare i profili aromatici, ma accompagnarli, rispettando le caratteristiche che ogni cacao porta con sé.
È un linguaggio che ricorda molto da vicino quello del vino. Così come un cru riflette il territorio in cui nasce, anche il cacao esprime il proprio terroir attraverso profumi, struttura e persistenza. Cambiano la latitudine e la materia prima, ma rimangono immutati i valori della ricerca, della pazienza e dell’artigianalità.
Accanto alla qualità del prodotto, Ciocomiti dedica particolare attenzione anche alla sostenibilità. Le fave vengono selezionate privilegiando filiere attente agli aspetti ambientali e sociali, mentre la lavorazione punta a ridurre gli sprechi attraverso progetti di economia circolare che valorizzano anche le bucce del cacao, trasformandole in nuove risorse per il packaging e altri utilizzi.
Negli ultimi anni l’azienda ha consolidato il proprio percorso con l’apertura di un nuovo laboratorio produttivo a Dimaro-Folgarida, di punti vendita dedicati e del Ciocomiti Café, affiancando alla produzione anche un’importante attività divulgativa. Degustazioni, visite e percorsi esperienziali permettono infatti di avvicinare il pubblico alla cultura del cacao, facendo conoscere da vicino il metodo Bean to Bar e il valore della lavorazione artigianale.
In un’epoca in cui il consumatore ricerca autenticità, identità e storie da vivere oltre che da assaporare, Ciocomiti propone una lettura inedita del cioccolato. Le Dolomiti diventano il filo conduttore di un progetto che unisce eccellenza gastronomica, artigianalità e paesaggio, trasformando ogni tavoletta in un piccolo viaggio tra le montagne. Perché anche il cioccolato, proprio come un grande vino, può raccontare un luogo, il suo clima, il tempo necessario per raggiungere l’equilibrio e la mano di chi ha scelto di interpretarlo con rispetto e sensibilità.
Ph.Cr: ciocomiti.com
