Vidi il primo cinghiale a trent’anni, tra Siena e Arezzo. Eravamo ospiti della cugina di Elena, mia suocera dell’epoca, in un bellissimo casale su un poggio e tornavamo dalla cena alla Locanda dell’Amorosa, in una struttura che risale almeno al 1300 – in Toscana succede – e pare sia raffigurata nell’affresco la Battaglia della Valdichiana, (Lippo Vanni, 1363 – Sala del Mappamondo del Palazzo Pubblico di Siena).
La fattoria, che è un borgo, appartenne anche ai Piccolomini, tra i quali spicca Enea Silvio, famoso per vari motivi: autore di un romanzo erotico, l’Historia de duobus amantibus (editio princeps Colonia, Ulrich Zell, 1470), urbanista che “crea” il borgo di Pienza, amico e patrono del cardinal Bessarione, unico caso di cardinale sia della chiesa ortodossa che poi di quella cattolica (su di lui e sul più bel un quadro di Piero: S. Ronchey L’enigma di Piero, 2006) e anche Papa con il nome di Pio II.
I fari dell’auto illuminarono mamma cignala, seguita da’ su’ cignalini. Ora è iconica la foto di mamma cinghiala seguita dai piccoli che a Roma attraversa sulle strisce, ma allora la piccola processione sembrò esotica e anche magica. Ne ho rivisti pochi, nell’alba estiva dalla finestra di casa, mamma e cuccioli sotto i nostri alberi da frutto per fare la prima colazione e una sola volta un maschio, di notte, dopo una sera a cena il cui piatto forte sarà certamente stato bere Brunello, avanti a me poche decine di metri, sulla via sterrata verso il mio podere (in Val d’Orcia si chiama podere la casa, più che il fondo). Sarò codardo, ma tornai indietro e aspettai qualche attimo prima di rientrare.
E sempre alla Toscana è legato l’incontro a tavola con il cinghiale. Io amo il cinghiale, va più o meno sempre bene e solo un asino assoluto riesce a rovinarlo. In primo luogo si deve ricordare il primo, ovviamente. Tutta Italia pensa al ragù di cinghiale sulle pappardelle (se dite tagliatelle temo vi taglino la lingua, non sperimenterei), che sono eccellenti. Ma la vetta del godimento con il ragù di cinghiale sono i pici. So di averne già scritto, ma è importante e se è importante ne scrivi più di una volta. Il prof. Canfora ha scritto almeno quattro libri su Tucidide.
I pici secchi che comprate in gita e il ragù nel barattolo di vetro (ragù confezionati buoni si trovano, anche in Alto Adige) sono come l’ombra del cavallo sulla parete nella grotta di Platone, un’immagine, un’idea. I pici (pinci a Montalcino) sono freschi e, idealmente, fatti a mano.
Non è mitologia come la fola del sigaro arrotolato con un solo gesto dalla sigaraia nell’interno della sua coscia: quelli estrusi dalla macchina hanno la stessa composizione chimica e lo stesso sapore di quelli fatti a mano, ma cambia la consistenza. Siccome ormai vado a Siena o Montalcino due volte l’anno, esigo quelli!
Il ragù è cugino primo della scottiglia, un ricco secondo. Si tratta di una “cacciatora” e il nome vien dal fatto che scottava le mani. Anticamente le massaie portavano il desinare (credo solo mia suocera Annamaria dica ancora desinare) ai contadini nei campi: tegame di scottiglia e pane, le cui fette diventavano il piatto. Pare fosse pollo, ora è cinghiale. Ricetta a fuego lento, come piace a me. Tagli il cinghiale a pezzetti, lo tieni a bagno per un’ora in acqua, aceto, rosmarino, salvia e aglio. Poi tre ore nel tegame a fuoco basso (come sulla stufa dei contadini) con olio, salvia, rosmarino, ginepro, aglio tritato grossolanamente e pelati spezzati in grossi spicchi. Bagnare con vino (rosso!) se asciuga troppo. Tostare fette di pane sciocco in forno e usarle come base della scottiglia. Bevete quello che volete, purché sia sangiovese toscano: Chianti, Rosso o Brunello, Nobile, siete liberi. Eviterei i super-tuscan e non per un motivo ideologico, ma etimologico: non accompagnerei un piatto della tradizione contadina con un vino destinato ai cittadini. Vediamo se la Direttrice qui mi corregge.
Ma il livello sommo del cinghiale è in dolceforte. Me lo fecero scoprire nel magico borgo della Monteriggioni che “di torri si corona” (Inferno, XXXI, 41) i miei studenti senesi e li promossi tutti. Ricorderete la scena finale di Io amo Andrea (F. Nuti, 2000), con una vista dall’alto girata prima dei droni. C’era (è chiuso, purtroppo) nella piazza un ristorante, Il Pozzo, la cui proprietaria aveva messo in carta una ricetta chiaramente rinascimentale: uvetta, pinoli, canditi, spezie, zucchero, aceto e cioccolato grattugiato. Pellegrino Artusi la canonizza (Cignale dolce-forte, ricetta 285), ma fa cuocere separatamente il “porco selvatico”, lo chiama così, e la salsa in dolceforte.
Nelle versioni a me disponibili, la carne, lavata e rilavata, viene prima lasciata riposare nel vino rosso (il mio amico Mario, patron brontolone del Giglio di Montalcino, contesta) con erbe e spezie per ammorbidirla e attenuarne il gusto selvatico. Poi si passa alla cottura in salmì: un soffritto di sedano, carota e cipolla, ginepro, vino rosso. Nel frattempo, si prepara la salsa: cioccolato fondente grattugiato, uvetta ammollata, pinoli, canditi, poco zucchero, aceto e noce moscata. Una volta che la carne è tenera, dopo una lunga cottura lenta, il dolceforte viene aggiunto alla pentola e scaldato appena: il risultato è un piatto tra dolce, speziato e selvatico. Servito con polenta o pane arrostito, il cinghiale è una vetta dello spirito e racconta Siena non meno dell’affresco Allegoria del buon governo (Ambrogio Lorenzetti (1338 – 1339).
Chiesi al macellaio di Montalcino di procurarmene e mi rispose di farmelo dare da un amico cacciatore. Sparare al cinghiale è lecito per molti mesi e chi lo caccia può mangiarlo, certo non può venderlo. Poco dopo il colloquio un amico (la cui identità devo proteggere) mi portò un involto da Montalcino, con un pezzo di cinghiale del bracconiere, in evidente spregio a ogni normativa venatoria, igienico-sanitaria e fiscale. Avete idea della mia cura nel cucinarlo e, vista la sua illiceità, di quanto fosse buono?
Pierluigi De Biasi
