Dietro Katundi non c’è soltanto un progetto produttivo, ma una vera idea culturale del fermentato. Un racconto che unisce artigianalità, territorio, gastronomia e ricerca contemporanea.
Il nome stesso, Katundi, arriva dall’albanese arcaico e significa “villaggio”, “casa”, “focolare”. È il nome con cui gli abitanti di Greci, piccolo borgo arbëreshë dell’Irpinia, chiamano ancora oggi il proprio paese. Ed è proprio da qui che nasce il progetto: dal desiderio di recuperare tradizioni antiche e trasformarle in qualcosa di nuovo, vivo e profondamente identitario.
L’azienda prende forma inizialmente attorno al mondo dell’idromele, con l’obiettivo di restituire dignità contemporanea a una bevanda millenaria e, allo stesso tempo, valorizzare il lavoro dell’apicoltura e il tema della biodiversità. A questa ricerca si affianca poi quella sulla kombucha, interpretata da Katundi in una chiave rigorosamente artigianale, raw e a tiratura limitata.
A guidare il progetto sono Alessio Di Paola e Ilaria Caputo: lui con una formazione che intreccia tecnologia, degustazione e cultura gastronomica; lei con un background manageriale e una forte sensibilità organizzativa ed enogastronomica. Attorno a loro ruota una comunità creativa fatta di designer, artisti, musicisti, fotografi e degustatori. Non a caso ogni bottiglia Katundi sembra pensata quasi come un piccolo progetto multisensoriale, dove estetica, fermentazione e identità convivono in equilibrio.
Il produttore Alessio Di Paola
Anche la linea K2Raw racconta questa filosofia. Kombucha prodotte in maniera artigianale, senza standardizzazioni industriali, partendo da tè selezionati e ingredienti naturali, con un approccio che mette al centro precisione fermentativa, personalità aromatica e bevibilità gastronomica.
La kombucha non è più soltanto una bevanda fermentata: oggi è uno dei linguaggi più contemporanei del bere gastronomico. Un universo che unisce fermentazione, cultura del tè, ricerca aromatica e sensibilità quasi da degustazione fine dining. Leggera, vibrante, viva, la kombucha si muove sempre più spesso tra tavole gourmet, pairing creativi e nuovi rituali del bere.
La degustazione
La degustazione di queste due interpretazioni firmate Katundi racconta perfettamente questa evoluzione.
CHILL OUT è la versione più luminosa e rilassata della kombucha. Il tè verde himalayano incontra bergamotto bio e menta piperita in un profilo fresco, nitido e immediatamente seducente. Il naso richiama agrumi verdi, erbe balsamiche e leggere sensazioni floreali, mentre il sorso è dinamico, scorrevole e dissetante. Un prodotto quasi dissetante, perfetto con i primi caldi. Una kombucha che parla il linguaggio della freschezza contemporanea.
Più intensa e materica invece HEAVY METAL, che già dal nome suggerisce una personalità più decisa. Il tè nero Darjeeling costruisce profondità e struttura, mentre zenzero, limone e menta aggiungono tensione aromatica e una speziatura sottile ma persistente. Il risultato è una kombucha 100% naturale, non pastorizzata e più gastronomica, quasi meditativa, dove la componente fermentativa dialoga con note agrumate, balsamiche e lievemente tanniche. Perché non provarla in abbinamento alla pizza.
Degustarle insieme significa entrare in un nuovo modo di intendere il beverage: meno convenzionale, più sensoriale, capace di attraversare il mondo del wellness, della mixology e dell’alta gastronomia con sorprendente naturalezza. Perché oggi la kombucha non cerca più di imitare qualcosa: sta costruendo una propria identità.
Accanto alla linea kombucha, Katundi continua però a lavorare anche sul progetto originario dell’idromele, interpretato con la stessa sensibilità contemporanea e la stessa attenzione alla fermentazione artigianale che caratterizza tutta la produzione.
Il primo assaggio è quello di Katundi, idromele ottenuto da miele millefiori irpino, fermentato in acciaio e lasciato affinare per dodici mesi nello stesso contenitore prima di ulteriori sei mesi di riposo in bottiglia. Il risultato è un idromele morbido, avvolgente e immediatamente leggibile, dove la componente mielata resta centrale senza diventare eccessiva. Il sorso conserva dolcezza e rotondità, ma riesce comunque a mantenere una buona dinamica grazie alla freschezza fermentativa. Aromaticamente emergono richiami di miele di campo, fiori secchi, frutta gialla matura e leggere sfumature speziate. È probabilmente l’interpretazione più diretta e accessibile del progetto Katundi, pensata quasi come porta d’ingresso nel mondo dell’idromele contemporaneo.
Interessante anche la versatilità gastronomica: la morbidezza residua e la tessitura cremosa lo rendono particolarmente convincente accanto a pasticceria secca, cheesecake, dessert a base lattica, cioccolato al latte e formaggi a media stagionatura, dove riesce a creare abbinamenti armonici senza mai risultare stucchevole.
Completamente diversa, pur partendo dalla stessa materia prima e dalla stessa proporzione tra miele e acqua, è invece l’interpretazione di Upnaro. Qui cambia il contenitore e cambia profondamente anche il risultato finale.
La fermentazione avviene infatti in giara di terracotta, dove il prodotto rimane anche durante i dodici mesi di affinamento prima del successivo riposo in bottiglia. Ed è sorprendente osservare quanto il recipiente riesca a modificare il comportamento dello stesso identico miele.
Se Katundi punta su immediatezza e morbidezza, Upnaro si muove invece su un registro decisamente più profondo, stratificato e meditativo. Il profilo aromatico diventa più complesso: emergono note ossidative controllate, richiami di erbe officinali, resine, miele scuro, spezie dolci e leggere sensazioni quasi vinoso-evolutive. Anche il sorso cambia completamente ritmo: meno dolce, più teso, più lungo e attraversato da una componente sapida e terrosa che richiama direttamente il dialogo con la terracotta.
È un idromele che chiede tempo, attenzione e soprattutto cucina.
La struttura, la profondità aromatica e la minore percezione zuccherina lo rendono infatti particolarmente interessante accanto a formaggi stagionati ed erborinati, ma anche con piatti più saporiti e strutturati, dove riesce a sostenere intensità e persistenze senza perdere eleganza.
Degustare Katundi e Upnaro uno accanto all’altro significa comprendere quanto il contenitore possa influenzare radicalmente il risultato finale di una fermentazione. Due prodotti nati dalla stessa materia prima, ma capaci di raccontare personalità quasi opposte: uno più immediato, morbido e conviviale, l’altro più introspettivo, complesso e contemplativo.
Ed è forse proprio qui che emerge con maggiore chiarezza la visione di Katundi: non costruire semplicemente bevande fermentate, ma utilizzare la fermentazione come linguaggio culturale, identitario e gastronomico contemporaneo.
Photo Credit: Istagram @Katundi.lab
