Una sera in Emilia, restando in Brianza
Dici Emilia e viene fame. Succede quasi automaticamente, perché poche cucine italiane possiedono un repertorio altrettanto familiare: tortellini, tagliatelle, lasagne, mortadella, Parmigiano Reggiano, ragù. Piatti che conosciamo da sempre e che proprio per questo sono difficili da fare bene. Non ci si può nascondere dietro molto: la sfoglia deve avere la consistenza giusta, il ripieno deve essere equilibrato, il ragù deve aver avuto il tempo necessario.
A Seregno, una cena da Emilia Trattoria Bolognese diventa l’occasione per ritrovare questa cucina e per capire quanto continui a essere attuale. Il ristorante ha aperto nel 2024 e ha scelto fin dall’inizio una direzione precisa: mettere al centro i grandi piatti della tradizione emiliano-romagnola, con la pasta fresca preparata quotidianamente.
La sfoglia prima di tutto
Il filo della serata passa inevitabilmente da qui. Farina, uova, mani e mestiere. La sfoglia emiliana sembra semplice soltanto quando la si vede già pronta nel piatto.
Le tagliatelle al ragù sono una buona prova del nove. Devono trattenere il condimento senza sparire sotto di lui, conservare il morso della pasta fresca e avere quella ruvidità che permette al ragù di aderire bene.
Poi le lasagne, stratificate e generose come ci si aspetta che siano. Anche qui non servono invenzioni: conta l’equilibrio fra pasta, ragù e gli altri elementi del piatto. È una cucina che lavora sulla sostanza e che, quando le esecuzioni sono corrette, non ha bisogno di essere spiegata troppo.
Tortellini, anche fritti
Il tortellino porta con sé una storia talmente importante da essere diventato quasi un monumento gastronomico. Eppure a tavola funziona anche quando perde un po’ della sua solennità.
Tra gli assaggi della cena arrivano infatti i tortellini fritti, serviti come antipasto. Croccanti, golosi, da prendere quasi distrattamente mentre si chiacchiera, finiscono molto in fretta. È una versione più libera di uno dei simboli della cucina emiliana e introduce bene quello che verrà dopo.
Con loro, i salumi misti. Mortadella, prosciutto, pancetta, salamino: il repertorio emiliano è anche questo, e soprattutto è condivisione. Il piatto resta in mezzo, le forchette si incrociano e nessuno sta troppo a formalizzarsi.
Il ragù vuole tempo
Sul ragù si potrebbe discutere per ore, soprattutto a Bologna. Ogni famiglia conserva dosi, piccoli accorgimenti e convinzioni difficilmente negoziabili. Un punto, però, mette tutti abbastanza d’accordo: bisogna lasciarlo cuocere.
È una preparazione che racconta bene la cucina emiliana perché richiede tempo e attenzione senza avere bisogno di virtuosismi. Quando incontra la pasta fresca, il risultato dipende proprio dalla qualità di queste due preparazioni.
Nelle tagliatelle al ragù il condimento è ricco e avvolgente, la pasta mantiene il proprio carattere e il boccone restituisce esattamente quello che si era venuti a cercare.
La cotoletta parla bolognese
Poi arriva la cotoletta alla bolognese e la serata cambia passo.
Il nome potrebbe trarre in inganno chi ha in testa soltanto la cotoletta milanese. Quella bolognese ha tutt’altra personalità: è più ricca, più morbida, più golosa. È uno dei piatti che spiegano meglio perché Bologna si sia guadagnata nei secoli l’appellativo di «Grassa».
Qui la cucina emiliana mostra senza timidezze il proprio lato più opulento. È un secondo importante, di quelli che occupano il piatto e anche l’attenzione.
Un salto negli anni Ottanta
In mezzo ai classici c’è anche una piccola fuga temporale. Le Ruote alla Vodka riportano agli anni Ottanta, quando la vodka nella pasta faceva molto meno discutere di oggi e certi primi cremosi erano presenza fissa sulle tavole italiane.
Da Emilia vengono preparate con pasta Benedetto Cavalieri, vodka, stracciatella e pancetta. Sono divertenti, ricche, dichiaratamente rétro. E in fondo stanno bene in questo racconto proprio perché ricordano che la nostra memoria gastronomica non è fatta soltanto di ricette centenarie. Anche gli anni Ottanta, nel bene e nel male, sono ormai storia della cucina italiana.
Fiordilatte, fatto al momento
Dopo una cena così il dessert potrebbe essere complicato. Invece arriva un gelato fiordilatte preparato espresso, semplice nell’idea, fresco e cremoso.
È una chiusura che funziona proprio perché non cerca di aggiungere troppo a quello che è già successo a tavola. Dopo sfoglia, ragù, fritti e cotoletta, il fiordilatte rimette ordine al palato.
L’Emilia ha ancora molto da raccontare
Dietro una tagliatella ci sono mani che hanno tirato la sfoglia; dietro un tortellino ci sono gesti ripetuti centinaia di volte; dietro un ragù ci sono ore di cottura. E dietro tutti questi piatti c’è un territorio che ha costruito una parte importante della propria identità intorno alla tavola.
In Brianza cambiano le coordinate geografiche, ma davanti a un piatto di tagliatelle fatte bene la distanza con Bologna si accorcia parecchio.
