Nel mondo contemporaneo, sempre più attratto da messaggi assoluti e regole universali, anche il vino è finito al centro di una narrazione spesso polarizzata. Eppure esiste una differenza sostanziale tra abuso e consumo consapevole, tra statistica e cultura alimentare, tra proibizione e misura.
A riportare il tema su un terreno più articolato è stata la tavola rotonda “Vino, salute e cultura del rischio: un approccio equilibrato”, andata in scena all’Abbazia di Rosazzo dopo quindici anni dall’ultima edizione.
L’incontro ha riunito tre figure di primo piano della ricerca italiana – Fulvio Ursini, Fulvio Mattivi e Giovanni De Gaetano – moderati dalla giornalista Lucia Bellaspiga, con l’obiettivo di riportare complessità e misura all’interno di un dibattito pubblico sempre più polarizzato tra proibizionismo e semplificazioni.
Il tema è tra i più delicati del momento. Da una parte le campagne internazionali orientate al cosiddetto “rischio zero”, dall’altra la necessità di distinguere tra abuso e consumo moderato, soprattutto quando il vino viene inserito nel contesto culturale della dieta mediterranea.
Ed è proprio questo uno dei punti emersi con maggiore forza nel corso del confronto: il vino non può essere ridotto esclusivamente alla sua componente alcolica.
“Il vino è il succo del frutto della vitis vinifera, fermentato” ha spiegato Fulvio Mattivi. “Tre parole: succo, di frutta, fermentato. Non è banalmente alcol. È una complessità di elementi, compresi i salutari composti bioattivi dell’uva, che ritroviamo negli integratori”.
Mattivi, chimico tra i più autorevoli studiosi italiani nel campo della chimica degli alimenti e della metabolomica, già Professore Ordinario all’Università di Trento e inserito nella lista dei Top Italian Scientists, ha richiamato l’attenzione sul rischio di interpretazioni troppo rigide dei dati epidemiologici, spesso tradotti in messaggi generalizzati incapaci di rappresentare la complessità dei comportamenti alimentari e dei contesti culturali.
Anche Giovanni De Gaetano, Presidente dell’IRCCS Neuromed e tra i protagonisti degli studi epidemiologici legati alla dieta mediterranea, ha sottolineato come le evidenze scientifiche disponibili mostrino che il consumo moderato di vino, inserito all’interno di uno stile alimentare equilibrato, possa associarsi a esiti favorevoli sul piano della salute, pur senza consentire interpretazioni semplicistiche o deterministiche.
Il suo nome è legato a decenni di ricerca sui meccanismi cardiovascolari, sull’aspirina come antiaggregante e soprattutto al progetto epidemiologico MOLI-SANI, uno dei più importanti studi italiani dedicati agli stili di vita e alla prevenzione delle malattie croniche.
Al centro del confronto è emersa soprattutto una parola: equilibrio.
Secondo Fulvio Ursini, Professore Emerito dell’Università di Padova e figura di riferimento internazionale negli studi sullo stress ossidativo e sui meccanismi biologici dell’adattamento cellulare, il rapporto tra sostanze e salute non può essere letto attraverso categorie assolute. La biologia mostra infatti che gli effetti dipendono dalla dose, dal contesto e dalla capacità dell’organismo di attivare risposte adattative.
Le sue ricerche hanno contribuito a definire alcuni dei concetti più avanzati nel campo della biochimica dell’ossidazione, dalla ferroptosi fino ai meccanismi di para-ormesi, evidenziando come piccoli stimoli possano attivare sistemi di protezione biologica, mentre l’eccesso generi effetti dannosi.
Nel corso del dibattito è stato inoltre ribadito come i dati scientifici non possano essere interpretati secondo modelli rigidamente lineari. La relazione tra dose ed effetto, infatti, varia in funzione del contesto biologico, degli adattamenti dell’organismo e degli stili di vita individuali.
In questo scenario, Rosazzo ha scelto di riportare il dibattito su un terreno più ampio e meno ideologico. Non per negare i rischi legati all’abuso di alcol, ma per ribadire che il tema della salute richiede strumenti interpretativi capaci di tenere insieme dati scientifici, modelli alimentari, contesti culturali e responsabilità individuale.
Il vino, in questa prospettiva, continua a rappresentare qualcosa che va oltre il semplice consumo: un elemento identitario della cultura mediterranea, fondato storicamente su misura, convivialità e consapevolezza.
Ed è forse proprio questo il punto più interessante emerso dall’incontro friulano: la salute non coincide necessariamente con l’eliminazione totale del rischio, ma con la capacità di costruire equilibrio tra comportamenti, conoscenza e stile di vita.
Un approccio che chiama in causa anche il modo in cui oggi viene comunicata la scienza. Perché quando il dibattito pubblico si riduce a slogan o semplificazioni, il rischio è quello di impoverire non soltanto la discussione, ma anche la comprensione stessa della complessità umana.
