Sulla ristorazione milanese si è già scritto tantissimo. Milano negli ultimi anni ha moltiplicato aperture, insegne, format, contaminazioni, chef superstar, indirizzi da prenotare con settimane di anticipo e sale pensate più per essere fotografate che vissute davvero. Eppure ci sono luoghi che riescono ancora a raccontare qualcosa di nuovo. Non necessariamente con l’effetto sorpresa, ma attraverso una diversa idea di ospitalità.
È esattamente quello che ho pensato entrando da Pellico 3.
Perché il punto non è soltanto il menu. Non è soltanto la tecnica. Non è nemmeno la posizione privilegiata, a pochi passi dal Duomo, nel cuore di Park Hyatt Milano, in una delle zone più frequentate, eleganti e internazionali della città.
La sensazione, piuttosto, è quella di trovarsi davanti a un nuovo modo di interpretare l’alta ristorazione a Milano. Una ristorazione discreta, accogliente, non urlata. Un lusso che non sente il bisogno di dichiararsi continuamente.
Ed è forse questo l’aspetto più interessante di Pellico 3: nonostante l’eleganza degli ambienti, il servizio impeccabile, la centralità della location e quella sofisticazione quasi naturale che appartiene ai grandi hotel internazionali, qui si percepisce una sensazione rara. Quella di stare bene. Quella di sentirsi accolti. Quella, quasi inattesa, di sentirsi un po’ a casa.
Fuori Milano corre velocissima, tra appuntamenti, boutique, turismo e business. Dentro, invece, tutto rallenta. Le luci rimangono morbide, i toni ovattati, i gesti misurati. Il team di sala si muove con eleganza e attenzione, senza rigidità né teatralità. C’è competenza, ma soprattutto c’è naturalezza. E forse oggi il vero lusso contemporaneo sta proprio qui.
In questo contesto prende forma la cucina di Guido Paternollo, executive chef del ristorante, che per la nuova stagione costruisce due percorsi degustazione – “I Miei Orizzonti” e “La Mia Città” – pensati quasi come due modi diversi di raccontare la stessa idea di cucina.
Da una parte il viaggio, la contaminazione, la curiosità internazionale. Dall’altra la memoria italiana, i sapori riconoscibili, il comfort gastronomico reinterpretato con sensibilità contemporanea. In mezzo c’è una cucina precisa, elegante, profondamente costruita sulla materia prima, ma soprattutto sulla capacità di trasformare ogni piatto in un’esperienza stratificata.
Perché ciò che colpisce davvero del lavoro di Paternollo non è soltanto l’equilibrio tecnico. È il modo in cui ogni portata sembra aprirsi progressivamente. I sapori arrivano in momenti differenti, i profumi cambiano, le consistenze si rincorrono, le temperature diverse creano ritmo, gli elementi si sovrappongono senza mai confondersi. È come se ogni piatto fosse costruito lungo un percorso di conoscenza, prima ancora che gastronomico.
All’inizio si percepisce un dettaglio. Poi emerge una nota vegetale. Arriva una speziatura, una componente iodata, una sensazione balsamica, una memoria più profonda. E soltanto alla fine tutto si ricompone in maniera perfettamente leggibile.
È una cucina complessa, ma mai ridondante. Raffinata, ma incredibilmente piacevole. Una cucina che non stanca il palato e che, anzi, mantiene per tutto il percorso una leggerezza quasi sorprendente. C’è rigore, ma c’è anche divertimento.
“I Miei Orizzonti” è probabilmente il menu che racconta meglio questa fase creativa dello chef.
L’Irish coffee di champignon rompe immediatamente le aspettative e trasforma il fungo in qualcosa di caldo, avvolgente e quasi emotivo. Le emulsioni vellutate, le note erbacee, la profondità del lardo di Colonnata e le consistenze carnose costruiscono un piatto che cambia continuamente nel bicchiere e nel palato.
Poi arriva uno dei passaggi più eleganti dell’intero percorso: Asparago bianco stufato dolcemente in acqua di cocco con vaniglia e acetosa fondente. Un piatto delicatissimo ma incisivo, dove dolcezza, acidità e componente vegetale trovano un raro equilibrio.
Lo Scampo pochè al naturale con emulsione al levistico, fave, curry e limone nero gioca invece su tensione e freschezza, mentre nei magnifici Finti cappelletti in ponzu di pomodoro con emulsione di alga dulse, ricci di mare e alici marinate emerge tutta la precisione tecnica di una cucina che lavora sull’umami e sulla profondità marina con straordinaria naturalezza. Sale, intensità e persistenza convivono con una sorprendente leggerezza esecutiva, con la croccantezza della pasta e con un fondo marino che sembra allungarsi senza fine.
Lo Scottadito di agnello al timo e piment d’Espelette con jus barbecue, scalogno croccante ed erbe spontanee porta il percorso verso una dimensione più intensa, sempre mantenendo una pulizia esecutiva impeccabile. La carne si scioglie al palato, mentre le note BBQ conferiscono al piatto una garbata piccantezza, che ha anche un effetto detergente il palato.
Il dessert dedicato alle Fragole in scapece di rabarbaro e verbena chiude tutto con verticalità aromatica, freschezza e una leggerezza che accompagna il finale senza appesantire mai. Effetto detergente assicurato, per un finale dissetante.
Accanto ai piatti, il lavoro del sommelier Lorenzo Alberti costruisce un pairing estremamente coerente. Gli abbinamenti non cercano mai l’effetto spettacolare fine a sé stesso, ma accompagnano il percorso con intelligenza, precisione e continuità narrativa. Ogni calice sembra pensato per amplificare dettagli, alleggerire passaggi, accompagnare l’evoluzione dei piatti senza sovrastarli. In abbinamento ai piatti una porposta interessante anche per l’internazionalizzazione, con una sorpresa finale proveninte dalle Mauritius, un demi-sec a base litchi.
“La Mia Città”, invece, racconta il lato più emotivo della cucina di Paternollo. È il menu della memoria gastronomica italiana, ma alleggerita da ogni nostalgia.
La Tartare di filetto di manzo con gelatina di lampone fermentato, vino “L’Infame”, capperi croccanti e cannolo aromatico lavora sul contrasto tra immediatezza e persistenza, mentre i Ravioli al Parmigiano Reggiano 18 mesi con salsa al burro nocciola, limone e noce moscata bruciata rappresentano perfettamente quella filosofia fatta di pochi ingredienti, apparentemente semplici, ma costruiti con precisione assoluta.
Il Risotto all’aglio orsino con spugnole, garusoli in persillade e salsa di scamorza affumicata unisce bosco, mare e cremosità in maniera sorprendentemente armonica, mentre la Costoletta di vitello arrosto con salsa chasseur, champignon, crostini e prezzemolo restituisce tutta l’anima più autentica del comfort food milanese.
Infine il Cremoso al cioccolato e caffè con latte ghiacciato al grano saraceno torrefatto e croccante alle nocciole accompagna verso una chiusura intensa ma elegante, quasi da grande hotel internazionale d’altri tempi.
Più che un ristorante da “provare”, Pellico 3 oggi mi sembra uno di quei luoghi in cui tornare. Perché, finita la cena, non resta soltanto il ricordo di un piatto riuscito o di una tecnica impeccabile. Resta soprattutto una sensazione difficile da costruire e ancora più difficile da trovare nella Milano di oggi: quella di un lusso che non mette distanza, ma vicinanza.
Ed è forse questa la vera intuizione della cucina di Guido Paternollo. Una cucina che nasce da un percorso non convenzionale – dalla laurea in Ingegneria al Politecnico di Milano fino alle esperienze accanto a nomi come Enrico Bartolini, Marc Veyrat, Yannick Alléno e Alain Ducasse – e che oggi sembra aver trovato una propria cifra stilistica precisa: colta ma leggibile, sofisticata ma non compiaciuta, complessa ma non complicata. Una cucina che lavora sulla profondità del gusto, sulle consistenze e sulla capacità di creare armonia tra elementi apparentemente lontani, senza mai perdere equilibrio e naturalezza.
E forse è proprio questo che rende Pellico 3 diverso da molti altri indirizzi dell’alta ristorazione milanese: qui il fine dining non cerca di intimidire né di stupire con effetti speciali. Preferisce accompagnare. Preferisce lasciare spazio all’esperienza, alla conversazione, al tempo necessario perché i piatti si raccontino davvero.
In una città che spesso corre per mostrarsi, Pellico 3 sceglie invece una strada più rara: quella della misura. E proprio per questo riesce a farsi ricordare.
