A volte racconto ancora che da giovane d’estate mi capitava di far colazione con il Negroni. Intendo la prima colazione, il breakfast, non il lunch. Lavoravo tantissimo tutta settimana e in giugno – luglio il sabato andavo a trovare i miei, la cui casa di vacanze era sul lago. La sera facevo tardi in discoteca, domenica mattina mi svegliavo a mezzogiorno. Scendevo per un tuffo nel lago e poi a quell’ora, non potendo bere un bicchiere di latte freddo e un caffè, mi mettevo sul terrazzo in accappatoio a leggere i giornali che papà aveva comprato in paese e mi bevevo un bel Negroni mentre mi asciugavo al sole.
Il Negroni è l’aperitivo senza aggettivazioni, una forza non eccessiva (diciamo 40° il gin, 25° il bitter, 18° il vermut, una media di 27,6°, tanto ma non tantissimo, poi lo sciogliersi del ghiaccio diluisce verso i 20°), un elegante equilibrio di sapori, amaro e dissetante. Luigi Veronelli in uno scritto che ricordo, ma non trovo più, spiegava che i cocktail si possono suddividere in alcune famiglie, che grosso modo sono: cobbler, daisy, fizz, frozen, grog, julep, pestato, rickeys, shrub-cup, sour e sparkling. Il Negroni, osservava, non cade in nessuna di queste categorie, ma l’essere fuori dalle regole non gli impedisce di essere magnifico e di essere divenuto un classico.
Freddo, di un rosso caldo, con ghiaccio e la fettina di arancia non è solo buonissimo da bere, mette allegria già a guardarlo. La ricetta è di una semplicità classica: 1/3, 1/3, 1/3. Prepararlo richiede un minuto solo, ma anche un filo di attenzione. Se seguissimo le teorie del Mario, valente medico e studioso, mio primo suocero, basterebbe mettere i tre ingredienti in un bicchiere, rugare (girare, per i non lombardi), aggiungere ghiaccio e arancia. Lui sosteneva che nello stomaco si mescola tutto, quindi l’ordine delle portate era solo una convenzione. Del resto, la cucina non era in cima agli interessi della famiglia: sua moglie – donna meravigliosa, ma non nello specifico – diede fuoco alla cucina della casa di campagna e non deliberatamente, ma per imperizia. Grave imperizia. Nel bicchiere, che dev’essere un tumbler medio, mettiamo il ghiaccio. Io, per fare il fenomeno, d’estate tengo un bicchiere per me in freezer, per quello dell’Arpia vediamo, e gli ingredienti in frigo. Certo, se qualcuno lo aprisse darei forse una fugace impressione da bevitore abituale, ma il rischio è limitato. A parte vostra suocera, chi apre il vostro frigo? Poi aggiungiamo (a occhio, mettendo il bicchiere sulla bilancia di cucina o usando il misurino da bartender) i tre ingredienti. L’ordine conta, si procede in ordine inverso alla gradazione alcoolica, quindi gin, bitter e vermut. Giriamo per bene, aggiungiamo la fettina di arancia fresca e ci sediamo a bere il primo Negroni. Leggevo recentemente una procedura che perfino a me pare un esercizio di eccessiva fighettitudine e prevede un bicchiere ampio con tanto ghiaccio, aggiunta dei tre ingredienti, vigorosa girata e trasferimento del liquido nel tumbler con ghiaccio (nuovo) usando lo strainer, cioè quel colino piatto con la molla intorno. L’idea è di controllare la diluizione con l’acqua. Mi raccomando, giriamo con una certa energia, ma ricordiamoci di fare l’inverso rispetto al vodka Martini di Bond, James Bond, che è «Shaken, not stirred». Si aprono due temi. Il primo, inevitabile, è se cambiare qualche ingrediente tramuti il Negroni in un’altra cosa. La risposta è sicuramente affermativa: un precedente ormai storico ci indica la via. Tutti conosciamo la storia del Negroni nel quale, per felice colpa, il bartender Mirko Stocchetto nel 1972 al Bar Basso di Milano mise del prosecco al posto del gin, facendo nascere il Negroni sbagliato, nell’uso lo Sbagliato, del quale riparleremo. Cambiamo volentieri gli ingredienti e usiamo un nome che lo indichi.
Poi uno non necessariamente lo deve bere: la mia amica Patrizia, che frequento dalla IV ginnasio, studiosa di movimenti ereticali e grande viaggiatrice, beve lo Sbagliato, ma resta una persona deliziosa. Analogamente, quando si compì il centenario del Negroni il barista della pasticceria Clivati preparò alcune variazioni, puntualmente riflesse nel nome. E se usi la vodka diventa Negroski. Il secondo tema è quello degli ingredienti. La dominanza sul mercato italiano del vermut Martini e del bitter Campari rende da un lato difficile pensare a un Negroni preparato con bevande diverse, dall’altro avendo formato il gusto su decenni di quella accoppiata ogni variazione appare straniante, ma è perfettamente lecita, ognuno troverà la sua declinazione. Quanto al gin, direi che la regola sia una sola, l’uso di un London dry. Tutte le altre varietà possiedono una aromaticità che farebbe a pugni con il vermut e quindi le scegliamo per il gin tonic.
Rimane un ultimo aspetto, quello della cattura. Ero in viaggio di nozze con l’Arpia l’anno prima di sposarci (lei è un po’ disordinata e io sono una vittima) e a Boston durante il breakfast due sorelle, capito che eravamo italiani, ci chiesero se la Nutella, che c’era, fosse addictive. Mah, sì, in senso buono sì. E lo stesso è con il Negroni, se inizi a berlo ti converti, la smetti con lo spritz e anche con il bitter shakerato. Personalmente ho aiutato la conversione di diverse persone. Mariagrazia, avvocato in studio con me, ci mise un paio di tentativi, non era convinta, era troppo amaro. Persa una scommessa con me, che ovviamente avevo barato, le toccò berne due in due occasioni. Ora guarda con commiserazione chi beve lo spritz Campari e fatica a parlare con chi beve l’Aperol Spritz, troppo dolce. Oppure potrei citare la conversione della Marta dal cocktail Martini al Negroni. Chiuderò rammentando che il mio amico ed ex socio di studio Tomaso al suo matrimonio nella spettacolare villa settecentesca della moglie fece in modo che lui, un suo testimone e io avessimo in esclusiva una brocca di Negroni, fatta con le proporzioni corrette, cioè una bottiglia per ciascun ingrediente.
