Utilizzare un solo parametro, una sola misura è metodologicamente limitativo (=sbagliato). Inoltre nel Paese del benaltrismo appena data la misurazione di qualcosa qualcuno obietterà che sì, sarà vero, ma intanto bisognerebbe vedere come fanno le misurazioni e, in ogni caso, ci sono ben altri parametri da considerare. Due esempi? Il PIL (Prodotto Interno Lordo) di uno Stato ha fatto nascere in Bhutan negli anni Settanta il concetto di FIL (Felicità Interna Lorda), indice che è misurato da una quindicina di anni e, purtroppo, ormai ci scrivono libri (p.es. A. Minunno – F. Palumbo, Il PIL della felicità, 2025). Il QI (Quoziente Intellettivo) ha fatto nascere il concetto di intelligenza emotiva e la discussione su cosa in realtà misuri il QI. E i libri non si contano più.
Con tutti i vituperi, i dubbi e le confutazioni che raccoglie, se l’indicatore è utile viene usato e si impone: è un semplice numero, una sintesi, facile da leggere, consente raffronti ed è memorizzabile.
La Guida Michelin è un caso. Esiste da oltre 100 anni, copre estensivamente i ristoranti in molti Stati, è semplice e intuitiva: menzione, una stella, due stelle, tre stelle. Sono innumerevoli le guide nate in scia, e il fatto indica la bontà del concetto: per l’Italia io ne conosco una decina, senza considerare classifiche e guide di cui il web è pieno.
Parentesi affettiva. Quando l’informazione era di carta, appena sbarcato a New York dovevi comprare la Zagat, guida color mattone a tutti i ristoranti, utilissima, con le classifiche più disparate (per nazionalità, per prezzo/qualità, per miglioramento rispetto all’anno precedente, …) che si caratterizzava per un’annotazione di una riga. Era basata in larga misura sugli utenti, come poi Tripadvisor, e si affidava quindi al procedimento statistico noto come “saggezza della folla” (D. Spiegelhalter, The Art of Statistics. Learning from Data, 2019, cap. 2).
Una sera passo a prendere la mia amica Graziella, new yorker, chiedo dove si ceni e cosa ne dica la Zagat: “This is the place to pop up the question”. Alla richiesta di spiegazione lei ammiccando risponde “Il posto dove fare la domanda”. Come vi ho già detto, di secondo nome faccio Prudenzio e non chiesi nulla, non avendo capito quale domanda. Molti anni dopo scoprii trattarsi della proposta di matrimonio, io non avrei pensato a quella.
Tornando alla Michelin, le sue stelle sono ormai numerosissime, un po’ a causa del numero dei ristoranti, incomparabile rispetto al 1990 (per dare una data), un po’ perché oggi i ristoratori bravi sono veramente molti.
Gli stellati, grazie a un sempre robusto interesse per la cucina, sono parte frequente della conversazione e c’è chi organizza un giretto in modo da poter pranzare al ristorante dopo la visita alla mostra nella città quasi vicina. Almeno due coppie di amici stranieri in anni recenti hanno organizzato una settimana di vacanza in Italia attorno alla data per la quale avevano trovato posto da Bottura alla Francescana. Le tre stelle indicano une cuisine exceptionnelle, mérite le voyage e loro così hanno fatto. Ottenerle è uno sforzo (e una soddisfazione somma), mantenerle diviene uno stress. Marco Pierre White rinunciò a cucinare. Gualtiero Marchesi “restituì” le stelle e chiese di non essere più giudicato, ritenendo che alla sua età e con il suo percorso gli ispettori non fossero qualificati a capire il lavoro dietro ogni piatto. Ricorda molto Ratatouille (2007) con il topolino Remy che dava istruzioni al cuoco Alfredo Linguini e ottenne da parte dell’austero critico Anton Ego il riconoscimento che qualsiasi atto creativo è intrinsecamente superiore a quello del critico.
Il problema di mantenere le stelle è del ristoratore, io vorrei ora parlare di un diverso profilo, che è la derivata prima della loro necessità. Compio gli anni a fine luglio, quell’anno cadeva a metà settimana con mia moglie già al mare. Giustamente non venne. Io invitai un’amica altrettanto sola a Milano a cena in un ristorante che aveva già due stelle e ora ne ha tre. Non posso che parlare bene della cena: personale gentile e competente, tavoli distanti, tovaglioli da 60 centimetri di lato (sotto i 50 mi viene la malinconia), vino di mio gradimento, piatti bellissimi e buonissimi, però …. Però cosa? chiederete. Io ricordo che avevamo bevuto Il Chiuso del Castello di Ama. Ma non sono in grado (e non lo ero nemmeno dopo due giorni) di citare uno solo dei piatti che mi avevano proposto. Spesso gli stellati di oggi propongono il frutto della ricerca, che, in quanto tale, non si colloca nell’esperienza del cliente. Ecco, io non dico che sia male innovare o sia sbagliato proporre qualcosa di sconosciuto, ma la competizione sta facendo deragliare. Aggiungo che vado al ristorante per mangiare (certo non per sfamarmi) e godermi la capacità del cuoco e della brigata, per i quadri andrei più volentieri al museo.
Dal 1954 al 1990 L’Oustau de Baumanière a Les Baux-de-Provence aveva avuto tre stelle. L’anno dopo la perdita di una stella, e ne era uscito un considerevole putiferio all’epoca incomprensibile per un italiano, a Pasqua passai di lì con Monique, mia (italianissima) fidanzatina dell’epoca. Mangiammo un meraviglioso gigot d’agneau, e non è l’agnello da latte, che aveva a fianco una roba strana. Le Chef spiegò trattarsi di polentà e fece bene a spiegarlo: non lo avevamo capito. La polentà faceva pena e non la racconto, ma era un esperimento accanto a un classico, si capiva il quadro generale. Non era un qualcosa-di-solito-buono presentato “scomposto”, che già il participio “scomposto” a tavola mi irrita, e non erano le pietre con non so cosa sopra che portarono all’Arpia (la mia amata consorte) in un ristorante del Forte a noi caro, dove andiamo a fine estate da soli, senza figli, suocera, amici. Le pietre andavano leccate. Da morir dal ridere, pare fossero buone, ma non abbiamo idea di cosa fosse la salsa (crema? mousse?) che stava sopra.
In tutto questo la guida rossa è utilissima: vado in una città che non conosco, non voglio rischiare, trovo un indirizzo sicuro!
