Per un certo numero di anni sono stato accudito dalla signora Teresa, una efficiente e ruvida signora sarda, che aveva lavorato in case di rango ben superiore alla mia. Un aspetto fondamentale del nostro rapporto era che ci vedevamo molto poco e io comunicavo lasciando biglietti di indicazioni e richieste sul bancone della cucina, fatto che riduceva la possibilità di discussioni. Spesso e volentieri cucinava (bene) e quindi invitavo qualcuno a cena. Recentemente la nostra amica Laura ricordava che ogni tanto le telefonavo: “La signora Teresa domani farà …., vuoi venire a cena?”.
Tuttavia non preparò lei una cena memorabile. Avevo scommesso su un evento con il mio amico Umberto, compagno di cene e indagini enologiche. Ovviamente si scommette contro di sé: se va bene il fatto sostanziale, paghi pegno e compri tu la bottiglia, se va male la consolazione è che la comprerà il tuo sodale. Alla fine, andò bene il fatto sostanziale e io andai in cerca della bottiglia che avevamo stabilito di bere, un vino francese di considerevole importanza, anche secondo gli elevati standard della Direttrice. E lì ci ponemmo un quesito. Di Brunello e di Nebbiolo ne avevamo bevuto per decenni, sul sapore che debba avere un’idea ce l’eravamo fatta, ma questa era la prima e plausibilmente l’ultima volta che avremmo bevuto questo Château. Come facciamo a sapere che è “giusta”? Dopo Galileo (il cui motto era “provando e riprovando”, che peraltro non vuol dire quel che sembra) la risposta è semplice: non si può sapere con una sola prova. Non vi annoierò con i temi filosofici di Karl Popper e nemmeno con i dotti ragionamenti di Carlo Ginzburg sull’unico testimone. Alla fine, la bottiglia si rivelò spettacolare.
Ma il livello della bottiglia poneva il problema di cosa mangiare e, convenimmo, la signora Teresa non era all’altezza del particolare compito. In conclusione, andai da un panettiere serio e nella gastronomia più antica e quotata di Milano: con pane, affettati e formaggi accanto a un vino rosso di struttura non sbagli mai.
I malloreddus
Tornando alla signora Teresa, avevo mangiato da qualche parte malloreddus freddi con gamberetti, piselli e prezzemolo, gradendoli moltissimo. Allora nella calda estate milanese le chiedevo ogni tanto di prepararmeli. Alla seconda o terza richiesta borbottò che le chiedevo di fare cose che non si dovrebbero fare. E cosa non va, è una ricetta stupenda? Affranta, la povera donna tentò di spiegarmi che i malloreddus sono di terra, non vanno con il pesce.
Alzai le spalle, oggi devo dire che fui irriguardoso, e dissi che secondo me e miei ospiti era molto buona. E tra me e me pensavo che proprio non riuscivo a capire il punto. Gli spaghetti con vongole e magari una grattatina di bottarga vanno benissimo, ma sono eccellenti anche con la carbonara, in mancanza del bucatino. Cosa vorrà dire che sugli gnocchetti di pasta non va il pesce?
I pici e i loro sughi tradizionali
In una delle mie patrie principali la pasta regna sotto forma di pici (Siena e dintorni) o pinci (Montalcino). Acqua, farina e sale. Si prepara la pasta e si tende in una specie di sfoglia alta un paio di centimetri, dalla quale si ricavano piccole strisce da lavorare a mano filando il pi(n)cio quanto più sottile e uniforme si riesca. Li vendono anche secchi, da portare a casa, ma secondo me val la pena di mangiarli solo lì, freschi. Sono migliori senza paragone e l’attesa ne accresce il gusto. Per la verità sul corso di Montalcino una signora li fa e io al mattino le dico che ne voglio da portar via, lei li passa nell’abbattitore, li infarina a modo per non farli attaccare e il pomeriggio me li consegna, così li mangio a Milano il giorno dopo.
Il sugo storico per i pinci è quello con le briciole ottenute dal pane raffermo e leggermente rosolato in olio, sale e pepe, con uno spicchio d’aglio. Pici, sugo e una bella grattugiata di pecorino. Il Carlo, compagno di mangiate e scemate nell’arco di almeno quattro decenni, li riteneva la versione migliore. Per me il podio, partendo dalla terza posizione, è con sugo di nana, ovvero anatra, poi al ragù di cinghiale e in vetta si staglia l’aglione, che gli ilcinesi (così si chiamano gli abitanti di Montalcino) dicono essere una invenzione relativamente recente. Ottimo, così non potete sempre dire che io sono antico. Ah: a Pietrasanta ho trovato la traduzione di aglione come kissing garlic.
L’aglione è un aglio grosso come una cipolla e si trova in Val di Chiana. Si mettono abbondanti spicchi in padella semplicemente con olio, a fiamma bassa. Appena indora si aggiunge il peperoncino e, quindi, i pomodori tagliati a dadini. Arrivati nel piatto li salutiamo con una grattata di pecorino stagionato.
I pici in luogo di mare
Ora invece siamo in Versilia, luglio, tramonto, cena in un ristorante con una bella carta dei vini e cibi che piacciono alla mia consorte e al vostro raccontastorie. Sono lì che studio e trovo dei pici con un sugo di mare. Scattano nell’ordine un orrore istintivo (cacchio, ma siamo in Toscana, mica a Miami, come si può essere così sacrileghi?), una protesta con il ristoratore, che si difende in nome della libertà artistica, ma sa di aver perso due clienti abituali e, infine, un moto di simpatia e comprensione per la signora Teresa. Oh, non ho mai più fatto i malloreddus con piselli, gamberetti e prezzemolo!
L’autore
Photo Credits: Guidobaldo De Biasi
