“Tu sai usare le bacchette, vero?” “Ma certo, figurati”. Il mio capo, nella sede di Milano del grande studio legale statunitense, mi spiegò che il dottor Kominami, amministratore delegato della consociata italiana di un importante gruppo giapponese cliente dello studio, ci aveva invitati a pranzo per la settimana successiva. Dettaglio: l’invito era al Suntory, magnifico ristorante giapponese accanto alla Scala e, dettaglio piccolo piccolo, io non avevo mai preso in mano le bacchette, eravamo a metà degli anni Ottanta. Ma non ci poteva invitare al Boeucc (storico ristorante milanese ormai trasferito) dove sempre si pranzava con i clienti?
Andò a finire che guardando gli altri capii come usare le bacchette e scoprii quella che io credevo essere la cucina giapponese, un amore che dura ancora oggi.
Ho mangiato ripetutamente in ristoranti giapponesi, non solo a Milano, spesso guidato da amici che conoscevano un certo locale. Elisabetta, con cui avevo lavorato per un periodo nello studio precedente, mi condusse in un ristorante giapponese non in pieno centro e dai prezzi più accessibili, tema non irrilevante. Alvise, che credo mangi giapponese metà delle volte che esce a cena, mi portò tra l’altro da Suntory una volta che per lavoro passavamo da Madrid, scelta devo dire né ovvia né intuitiva, per tacere dei locali, alcuni già a me noti e altri ignoti, visitati insieme a Milano. Ma la persona che più di tutte associo ai ristoranti giapponesi è Sara. Quando lavorava vicino al Suntory ci andavamo una volta al mese, poi li abbiamo girati un po’ tutti, seguendo i suoi “studi”, così, con il passare degli anni, è rimasto il rito del giapponese e si sono appannati i ricordi delle bottiglie di Pergole torte e di Guado al Tasso delle gite culturali in Toscana, che presuppongono cibi più robusti.
A me del ristorante giapponese piace tutto. Sono luoghi puliti, ordinati, abbastanza silenziosi. Nel cibo senti il sapore degli ingredienti ed è bellissimo da vedere. Quando, doveva essere il 1980, i miei tornarono da un viaggio in Oriente tra le cose raccontate con stupore e meraviglia – sembrava di ascoltare Lafcadio Hearn, tutto era lontano e ignoto – c’era il pesce crudo tagliato a fettine messo sui piatti come fossero petali.
Scoprire il teppanyaki e soprattutto vedere il cuoco che prepara il cibo sulla piastra (il teppan, appunto) davanti a te fu una rivelazione. Sempre al Suntory, e mi rendo conto che parlo come di Xanadu (Kubla Khan, S. T. Coleridge, 1816), in una parte del locale alcuni posti a sedere circondavano dei teppan e il cuoco arrivava da te e cucinava, per esempio facendo cuocere le verdure e usandole per disegnare la bandiera giapponese o quella italiana. L’eleganza dei gesti, la velocità e la sicurezza sono un tale spettacolo che poi il cibo deve essere buono per forza. Ricordare che il Suntory chiuse e che al suo posto aprì un franchising di pasta, doverosamente chiuso dopo un annetto, ancora oggi duole.
Ma non serve il teppan per godersi uno spettacolo di abilità e coordinazione. Una sera capitai da Nobu con l’Arpia e non avendo prenotato, detesto prenotare e temo che tra un po’ prenoteremo il viaggio in metro, finimmo al bancone. Parlammo pochissimo quella sera, perché ammiravamo, fermi e ammutoliti, i cuochi che preparavano il sushi con gesti sicuri, regolari, ordinati, puliti. Non era l’ampio gesto ieratico di dannunziana eco, ma il movimento preciso, controllato e ripetuto mille volte dal karateka.
Adesso c’è anche la versione da supermercato, ma a Milano il bento arrivò con Nobu. Per spiegare cosa fosse dissi al mio (allora) bambino Guidobaldo che era la schiscetta del samurai, mentre in realtà è solo la schiscetta (in italiano gamella), oggetto correntemente usato in Oriente (Lunchbox, 2013 R. Batra). Arrivavano due lunghe scatole sovrapposte, nere, e poi le appoggiavano e le scomponevano, mettendoti davanti i due “piani” con l’interno laccato di rosso, ciascuno contenente piccoli assaggi di cinque delizie, essenzialmente pesci e verdure. Alvise non era mai stato da Nobu a mezzogiorno e quando lo portai per provare il bento fu una soddisfazione vedere nascere sul viso lo stupore gioioso del fanciullino.
Ho mangiato giapponese anche in paesi diversi dall’Italia, con gusto, e si trattava di declinazioni, restando l’impianto sostanzialmente coerente.
Poi lo scorso anno visitammo il Giappone, due settimane di felicità: se non fossi troppo vecchio per imparare la lingua considererei seriamente di trasferirmi. Sono tutti gentili e ordinati, sorridono quando rivolgi loro la parola, ho coronato il sogno di vedere il sacro monte Fuji e di viaggiare sugli Shinkansen, addirittura ho visitato il museo di Japan Rail dove ce n’è un esemplare per ogni generazione.
Ma la scoperta fu il cibo. Per noi il cibo giapponese sono alternativamente sushi e sashimi (come se la pizza fosse la cucina italiana) o il ristorante di medio-alto livello. La cucina giapponese è enormemente più ampia, e questo si immaginava, ma soprattutto è largamente cibo da strada. Le stazioni ferroviarie sono ricche di luoghi dove vendono delle specie di bento in cartone e mangi mentre viaggi. Non potendo interagire con i venditori, non ci era chiarissimo il contenuto delle scatole, ma in generale è buono. I locali in giro per le città sono spesso piccoli, con pochi tavoli (lo spazio è un tema costante in Giappone) e i menù sono ricchi di cibi che, per usare categorie mediterranee, chiameremmo minestre e spezzatini. Diciamo che è varia e divertente e chiudiamo con un’ovvietà: i piatti che ci sono anche qui hanno, da loro, un sapore diverso.
Tornando ai clienti dello studio, dopo l’assemblea di una società portammo al Boeucc i soci, venuti da Basilea. Uno di loro mangiava gli spaghetti aiutandosi con il cucchiaio. Notato il mio sguardo dubitoso, mi chiese se stesse facendo qualcosa di male. No no, solo che gli spaghetti con il cucchiaio qui li mangiano solo i bambini e alcuni tedeschi. Finì che gli spiegai il metodo e lui si sentì orgoglioso di mangiare come noi.
