Gli Spaghetti all’Assassina sono arrivati a Milano. Rossi, piccanti, croccanti, con quelle parti volutamente bruciacchiate che contraddicono parecchie delle regole che normalmente associamo alla cottura della pasta. A portarli in corso di Porta Romana 131 sono stati Celso Laforgia e Michele Salvati, amici d’infanzia e fondatori di Urban Assassineria, dopo l’esperienza avviata a Bari. Il locale milanese ha aperto nell’estate del 2026 e il menu ruota intorno a una ricetta nata a Bari tra gli anni Sessanta e Settanta, diventata negli ultimi anni molto conosciuta anche fuori dalla Puglia. Laforgia l’ha studiata, affinata e poi utilizzata come base per numerose variazioni, alcune delle quali pensate proprio per Milano. La Classica rimane però il punto dal quale cominciare, soprattutto per chi non ha mai incontrato prima questa particolare cottura dello spaghetto.
Tutto comincia a Bari
La storia di Urban precede quella dell’Assassineria. Nel 2016 Laforgia e Salvati aprono a Bari Urban Cucina al Peso, con una formula basata sulla cucina espressa, sul buffet e su una proposta particolarmente adatta alla pausa pranzo. Il progetto funziona fino a quando la pandemia rende impraticabile proprio ciò su cui era stato costruito: buffet, self service, vicinanza e condivisione degli spazi. Bisognava cambiare. Tra i piatti che già venivano preparati da Urban ce n’era uno che continuava a riscuotere un successo particolare: gli Spaghetti all’Assassina.
Nell’ottobre del 2021 Laforgia e Salvati decidono di ripartire proprio da lì e Urban cambia progressivamente identità, fino a costruire intorno all’Assassina un menu e un progetto autonomi. Non era il ristorante che avevano immaginato cinque anni prima. La pandemia aveva imposto altre regole e i due soci avevano scelto di rispondere concentrandosi su ciò che in quel momento funzionava meglio. Una decisione imprenditoriale che avrebbe portato Urban molto più lontano di quanto probabilmente immaginassero allora.
Celso Laforgia, dalla fine dining alla cucina barese
Prima dell’Assassina c’è il percorso professionale di Celso Laforgia, formatosi nelle brigate e nelle cucine dell’alta ristorazione. Sono anni nei quali acquisisce rigore, tecnica e conoscenza della materia prima, prima di scegliere di tornare verso una cucina più vicina ai sapori con cui è cresciuto. L’Assassina gli permette di riunire queste due esperienze. È una ricetta popolare, costruita con pochi ingredienti, ma richiede una gestione molto precisa della cottura. Gli spaghetti vengono messi crudi nella padella di ferro e portati avanti aggiungendo progressivamente un brodo di pomodoro concentrato e peperoncino. Il calore deve essere sufficientemente intenso da creare la crosticina e le caratteristiche parti scure senza compromettere la pasta. Laforgia parla del pomodoro che deve «chiacchierare» nella padella e di spaghetti da accompagnare lentamente con un movimento ritmico. Dietro il suo ormai famoso bruciacchiatello c’è quindi molta più tecnica di quanto l’apparente semplicità del piatto possa suggerire.
Poi arriva Stanley Tucci
Nel 2023 nella storia di Urban entra Stanley Tucci. L’attore americano sta raccontando l’Italia attraverso la cucina e, durante il viaggio in Puglia per Searching for Italy, incontra Laforgia e assaggia la sua Assassina. La registrazione avviene a Bari e l’incontro porta il piatto davanti al pubblico internazionale della serie. Tucci ne apprezza in particolare quella cottura così diversa dalla pasta italiana che il pubblico straniero è abituato a conoscere: spaghetti preparati direttamente nella padella, pomodoro molto concentrato, peperoncino e soprattutto quella parte abbrustolita che non deve essere eliminata perché è uno degli elementi essenziali della ricetta. L’eco della trasmissione cambia inevitabilmente la notorietà di Laforgia e di Urban. L’Assassina comincia a circolare sempre di più anche fuori dall’Italia e negli Stati Uniti viene raccontata come killer pasta. Arrivano articoli, curiosità e nuovi clienti. Tucci, però, non scopre un progetto appena nato. Quando incontra Laforgia, Urban ha già attraversato la propria trasformazione e l’Assassina è già diventata il centro del lavoro dello chef. La televisione amplifica qualcosa che a Bari esisteva già e offre a Laforgia e Salvati un pubblico completamente nuovo.
L’Assassina arriva a Milano
Nel giugno del 2026 Urban Assassineria apre a Milano. Laforgia scherza definendo la città «la seconda provincia della Puglia», ma per il nuovo locale il menu non è stato semplicemente trasferito da Bari. Due Assassine sono state pensate espressamente per la città. La Milano Calibro 9, il cui nome richiama il celebre immaginario cinematografico milanese, parte dal datterino giallo e aggiunge pane abbrustolito nel burro chiarificato, limone, erbette e salvia in pastella, con un richiamo alla panatura della cotoletta. La Milano Rovente lavora invece sull’incontro tra cime di rapa e ossobuco: lo spaghetto viene accompagnato da uno stracotto cotto per otto ore e da una fonduta di taleggio allo zafferano. Il dialogo tra Puglia e Milano continua anche nei bao. Accanto alle versioni con brasciola, bombetta, rape e parmigiana compaiono quello con la cotoletta alla milanese e quello ispirato al risotto allo zafferano, preparato con un crocchè di riso e servito con fonduta di Grana e zafferano.
A tavola: la Classica e il pesto
Sono partita dalla Classica, perché prima delle variazioni volevo assaggiare la ricetta sulla quale Laforgia ha costruito Urban Assassineria. Pomodoro, aglio, olio e peperoncino, ma soprattutto una consistenza che cambia nello stesso boccone. Alcuni spaghetti rimangono più morbidi, altri sono croccanti e tostati, il pomodoro è molto concentrato e il piccante si sente senza cancellare il resto. È una pasta che bisogna assaggiare dimenticando per un momento l’idea della cottura uniforme. Qui le differenze tra uno spaghetto e l’altro, le parti più scure e quelle rimaste attaccate alla padella fanno parte del piatto. E il bruciacchiatello di cui parla Laforgia, una volta capito il gioco, è proprio ciò che viene voglia di cercare nella forchettata successiva. Ho assaggiato anche l’Assassina al pesto, molto diversa dalla precedente per profumi e registro aromatico. Il pesto porta inevitabilmente il piatto verso note più fresche e vegetali, mentre rimane il contrasto delle consistenze prodotto dalla cottura. Assaggiarle una accanto all’altra aiuta anche a capire l’idea che sta dietro al menu: conservare la tecnica dell’Assassina e utilizzarla con ingredienti e combinazioni differenti.
La Puglia continua nel resto del menu
Urban non si esaurisce negli spaghetti. Laforgia ha portato a Milano anche ingredienti e preparazioni che raccontano la sua terra, a cominciare dai crostini squadrati ottenuti dall’impasto del tarallo e serviti con stracciatella, capocollo, pomodoro secco, brasciola o cime di rapa. Il gioco prosegue nei dessert. Nel tiramisù i savoiardi lasciano il posto al pane di Altamura, scelto per la sua croccantezza e per la nota di lievito; la Monaca di Monza parte invece dalla Tetta della monaca pugliese, qui proposta con impasto al caffè e crema chantilly alla mandorla, richiamando i sapori del caffè leccese. Completano la carta spumoni, semifreddi all’olio d’oliva e pasticciotto. Anche la selezione delle bevande mantiene il legame con la Puglia, attraverso piccoli produttori, vini naturali e biologici, amari e birra Raffo. È il lavoro di Michele Salvati, amico d’infanzia di Laforgia e anima organizzativa del progetto, a completare quello svolto in cucina dallo chef, occupandosi dell’accoglienza e dell’identità del locale. Da Bari a Milano sono passati dieci anni dalla prima apertura di Urban e cinque dalla decisione di dedicare il progetto all’Assassina. Nel mezzo ci sono stati una pandemia, un ristorante da ripensare, l’incontro con Stanley Tucci e una ricetta barese che ha cominciato a viaggiare molto più di quanto facessero immaginare i suoi ingredienti semplicissimi. A Milano arriva con il suo pomodoro, il peperoncino, la padella di ferro e, naturalmente, con quelle crosticine scure che qui nessuno si sognerebbe di lasciare nel piatto.
