Per me nel calendario ci sono solo due ricorrenze fisse veramente importanti. La prima e più rilevante è il mio compleanno, come è ovvio: se non festeggio allora ho avuto qualche problema. L’altra è Natale, per mille e uno motivi. Dopodiché Capodanno, San Valentino, Carnevale e Ferragosto per me potrebbero essere tranquillamente cancellate dal calendario, magari con decreto-legge per fare prima.
A me piaceva il Capodanno quando ero al liceo o all’università. Estate a parte, si usciva molto meno di ora e poi vigeva una specie di accordo collettivo. Usando il lessico delle acquisizioni odierne, in poche ore si collocavano (i) l’accordo di riservatezza, (ii) la lettera di intenti, (iii) la reciproca due diligence e, con un po’ di fortuna, arrivavi alla firma dell’accordo e magari alla sua esecuzione. Fuori dal Capodanno lo stesso processo richiedeva settimane di impegno e la propensione a concludere di controparte era mediamente inferiore. Raggiunta una certa età e una relativa stabilità relazionale, il Capodanno inizia il suo percorso che lo porta a scolorare nell’irrilevanza.
Certo, per un po’ c’è l’idea della bella cena con gli amici, magari facendo un po’ i bauscia (splendidi aka sboroni) e comprando le cose da Peck. Per i non milanesi, è una gastronomia costosa e di qualità, che esiste dalla fine dell’Ottocento e che noi amiamo mettere sullo stesso piano (solo qualitativo) delle Food Halls di Harrods. Il fatto che sia vero o no non conta, non oggi.
Oppure sei in montagna e visto che non puoi passarlo dai Fürstenberg (Vacanze di Natale, 1983) fai il cenone in albergo, che se hai prole di piccola taglia è una soluzione ideale. Ma per il resto l’idea di festeggiare il fatto che il nostro pianeta ha compiuto una rivoluzione attorno alla sua stella … mah … faccio fatica a provare emozione.
Dopo questa lunga intro, degna di un brano disco degli anni Settanta (sempre quelli della lettera d’intenti eccetera), arriviamo al fatto che ha mosso la mia riflessione, la mia nota a margine. Durante le feste ero con la famiglia in una nota località sciistica piemontese. Nel piazzale alla partenza dell’impianto che porta in quota e alle piste ci sono due strutture, un ristorante e un bar.
Una struttura propone per il cenone di Capodanno: Benvenuto: Calamaretto ripieno, crema di pomodorino giallo e basilico fritto. Antipasti: Battuta di fassona con scaglie di toma e nocciole, Flan di erbette con chiffonade di carciofi e Capasanta scottata con spuma di melanzane e menta (non è detto se le tre proposte siano cumulative o alternative). Primo: Raviolo di gamberi e burrata con bisque agli agrumi e granella di pistacchio. Secondo: Guancia al nebbiolo con crema di patate rosse carotine baby al burro e timo. Dolce: Lingotto alla nocciola, cuore di caffè e glassa al cioccolato fondente. Prezzo a richiesta, come indica l’ultima riga “info e prenotazioni + 39 33* *******”. Prefisso internazionale dell’Italia, perché magari gli stranieri – che devono leggere l’italiano per scorrere il menù – usano il prefisso della contigua Francia?
L’altra proposta, dove info e prenotazione sono a un fisso locale, senza prefisso internazionale, non è radicalmente dissimile. Benvenuto: Sashimi di tonno, salsa ponzu, cipollotto e mayo all’avocado. Antipasti: Cuore di baccalà in pastella allo zafferano, chiffonade [quest’anno la chiffonade qui dev’essere un must!] a crudo di carciofi, olio al basilico e Battuta a coltello, tuorlo fritto, mayo al tartufo nero e songino. Primo: Risotto viola con petali di capasanta marinate al lime e erba cipollina, caviale e panna acida. La congiunzione errata non è mia, è nel testo originale, “c’ho le prove” (Il ciclone, 1996, altro film di Natale). Secondo: Filetto di fassona lardellato in crosta di sfloglia, demi glace con finferli e maggiorana, millefoglie di patate. Anche qui ho le prove dei refusi, italiano e francese. Pre dessert: Praline con crema di caffè, noci pecan e cioccolato fondente. Dessert: Cheesecake al torrone e panettone, salsa al ribes e scaglie di cioccolato bianco.
Io sono milanese e ho vissuto qualche anno a Cremona: secondo voi, care lettrici e cari lettori, come non prendere sul personale una Cheesecake al torrone e panettone? Ma passerò oltre, non è questo il punto.
Una delle due strutture è un locale che serve pranzi, rumorosi e divertenti aperitivi con gente che balla e cene. Hanno anche una cantina con numerosi vini di buon livello. L’altra è un bar, che produce panini e non ho visto servire piatti caldi.
A me fa sorridere, ma se ai clienti piace l’equivalente moderno dell’aragosta a Cortina (Yuppies, 1986, ulteriore film di Natale) va benissimo e sottolineo la mescolanza con richiami al territorio come battuta di fassona e guancia al Nebbiolo (scritto giusto, cfr. il mio Il sorriso della cassoeula) o filetto di fassona lardellato, ma anche “Lingotto” e l’uso di nocciole e cioccolato.
Il vero quesito, parafrasando Bertold Brecht (“Chi cucinò la cena della vittoria?”, Domande di un lettore operaio, 1935, per i più istruiti Fragen eines lesenden Arbeiters) è chi possa cucinare queste cene. A un lettore come me blandamente ossessivo – ho detto BLANDAMENTE! – già il solo fatto che ci siano errori nel testo del menu ispira il dubbio che l’è minga el sò mesteè. Ma come è possibile che piatti con tale livello di complessità possano essere cucinati da chi non li prepara abitualmente? E non si tratta di sei poveri amici a casa mia, vittime dei miei esperimenti, sono 200 coperti, di gente che paga!
La chiffonade non è nulla di complesso, mio figlio Guidobaldo la prepara e, notate, senza neanche affettarsi le dita nel processo. Ma la spuma di melanzane e la bisque agli agrumi? Che poi, oltre alla “mano” dei cuochi, che potresti ingaggiare solo per la serata, servono spazio e attrezzatura. Come sarà venuto in mente al bar di proporre uno dei due menu, non importa quale? Le domande: Chi? Dove? Con quale attrezzatura? a me sono venute perché sono blandamente ossessivo, ma prima di pagare una cifra che – vista la proposta – non potrà essere bagatellare mi sorprende che me le sia poste solo io.
