Origini arabe dei mondeghili
Nella favolosa epoca del regno moresco di Al-Ándalus gli occupanti arabi della Spagna cucinavano al-bunduqa, che in arabo significa palla e dichiara la foma di questo cibo, molto popolare tra le classi medie e basse. Mescolavano la carne macinata, quella che avevano, con molte spezie ed erbe (cannella, cumino, coriandolo, zafferanno, prezzemolo, menta fresca, etc.) fino a dar loro una forma arrotondata per poi cuocerle in acqua bollente. Nel secolo XIII, verso la fine della lunga Reconquista, si aggiunse l’uovo, per legare meglio il tutto, poi si passò dalla bollitura alla frittura in olio di oliva o a cucinarle nella minestra o in un sugo. Si fanno ancora oggi, in mille versioni, si chiamano albondigas, si mangiano dappertutto e spesso appaiono nelle storie di Pepe Carvalho, con un paio di ricette anche nel libro di Vásquez Montalban, Le ricette di Pepe Carvalho.
L’arrivo a Milano e la nascita del nome “mondeghili”
I milanesi impararono a farle nei quasi due secoli in cui gli spagnoli rimasero a Milano e dal diminutivo albondeguito, pronunciato albondeghito, si arrivò ai mondeghili. Ovviamente il singolare mondeghilo esiste come parola, ma nessuno lo pronuncerebbe, perché in natura il mondeghilo non esiste, appaiono sempre da tre a salire! E poi la parola stessa oscilla: il Vocabolario Milanese – Italiano di Francesco Cherubini (1839) scrive mondeghìli, con l’accento solo per indicare la posizione, laddove Anna Gossetti della Salda in Le ricette regionali italiane, edito nel 1967 dalla Cucina Italiana scrive mondeghîli, chissà perché con il circonflesso, e afferma che il nome corretto ed esatto sia mondeghiglie, che in realtà è solo una italianizzazione.
La ricetta tradizionale milanese
Per tradizione i mondeghili sono fatti con carne povera, ideale quella avanzata dal lesso, ma si può fare anche con l’avanzo dell’arrosto, carne che viene tritata e mescolata con spezie, mollica di pane raffermo ammorbidita con il latte, mortadella di fegato tagliata a fettine, un po’ di salsiccia (io uso la lüganega), uovo, noce moscata, prezzemolo, grana grattugiato. Spesso si trova l’indicazione del parmigiano, ma Lodi e il grana sono più vicini a Milano, quindi sceglierei il cugino con minori quarti di nobilità. Le palline appena appena schiacciate vengono passate nell’uovo e nel pan grattato, quindi fritte. Burro, mi raccomando: qui l’olio fino a 60 anni fa nessuno sapeva usarlo! Una volta il burro fuso, qui e sulla cotoletta, veniva versato sopra al momento del servizio … ma nessuno lo fa più al ristorante. Naturalmente qualunque milanese (se ne trovate uno) vi dirà che gli ingredienti indicati sono inesatti, perché ognuno piega ai suoi gusti i piatti poveri che partono dagli avanzi ed è una posizione legittima. Molto meno legittimo è l’uso del pomodoro. Io li mangio con l’aperitivo o come antipasto, accompagnati da una pennellata di maionese alla senape. Lascerei libertà di coscienza nello scegliere il vino.
La versione in verza: più rustica e sostanziosa
C’è una versione meno nota, ma di non minor gusto, che preparano (per esempio) alla Trattoria Milanese di via Santa Marta. L’impasto è quello, la forma più oblunga, è appena più grosso, sono avvolti in una foglia di verza sbollentata, asciugata e bloccata da uno stecchino. Sono cotti nel sugo di arrosto, lentamente, e sono un meraviglioso accompagnamento al risotto in alternativa al più frequente ossbüs (ossobuco).
Oltretutto le proteine che mondeghili e ossobuco contengono svolgono l’utile funzione di rallentare la ripida salita del picco glicemico tipica del riso, quindi l’organismo è più contento. Ma che rosso ci beviamo sopra? Io, per non sbagliare, un vino prodotto con uve Nebbiolo.
I mondeghili di mare: un esperimento personale
La terza variante a me nota è data dai miei esperimenti dell’estate: i (purtroppo non ancora) famosi mondeghili di mare, che si basano sulla versione fritta e a palla, non su quella stufata nella foglia di verza. Il punto è la sostituzione della carne con un pesce, che ovviamente dovrà essere saporito, un gusto delicato come il branzino o la ricciola non avrebbero senso. E anche tra i pesci di sapore marcato, non sprecate il baccalà, che userei più utilmente per il mantecato, impiegate i più poveri nasello o spinarolo, così restano un piatto povero come i mondeghili originari, e li potreste servire come antipasto accompagnati da una bella salsa tartara, bevendo un bianco di struttura, e penso a un Trebbiano abruzzese. Se volete rimanere vicino a Milano c’è sempre il Terre di Franciacorta bianco.
Pepe Carvalho e le albondigas dell’Empordà
Per tornare a Pepe Carvalho, una volta mangia albondigas che pare siano dell’Empordà (Catalogna, quasi al confine con la Francia, magari una volta racconto una storia minima avvenuta in un castello dove si produce vino, quando la zona si chiamava Ampurdán). Queste albondigas sono fatte con maiale e gamberetti, fritte nell’olio e poi finite di cuocere insieme a seppie che sono state fritte. Non ho ancora avuto il cuore di provarle.
Per i piatti – Ph. Credit: Guidobaldo De Biasi
