Tra le colline dolci di Montepulciano, c’è un luogo dove l’olio non è solo un prodotto agricolo, ma un modo per raccontare la terra. A Cervognano, paesaggio e gusto vanno a braccetto: il suolo, il vento e la luce lavorano insieme per dare vita a un extravergine che non ha bisogno di alzare la voce per farsi notare. È l’olio della Cantina del Testimone, capace di parlare con misura, eleganza e fedeltà al territorio.
Un olio che nasce da un’idea, non solo da un’oliva
Qui non si improvvisa nulla. Gli olivi vengono seguiti con attenzione, potati secondo la tecnica tradizionale del vaso policonico – quella che fa entrare bene la luce e circolare l’aria, tenendo lontani parassiti e problemi. Le olive, sane e ricche di polifenoli, vengono raccolte precocemente, quando hanno ancora quella carica di energia vegetale che si traduce poi in gusto. La frangitura? Rapida, a freddo, per conservare tutto quello che la pianta ha messo nel frutto. È il momento in cui il lavoro in campo diventa sapore.
Un blend toscano che esprime il territorio
Le varietà sono quelle classiche della zona, ma il modo in cui vengono assemblate dimostra una visione e una sensibilità spiccate e precise:
- Leccino, morbido e rotondo, porta equilibrio.
- Frantoio, deciso e profumato, dà struttura e carattere vegetale.
- Moraiolo, più intenso, regala quel tocco amaro e piccante che alza il tono senza esagerare.
- Pendolino, più discreto, tiene tutto insieme con finezza e fluidità.
Il risultato è un olio bilanciato ma mai anonimo: ci solo l’amaro e il piccante, l’olio è vivo e tutto è in equilibrio. Non sgomita e non prevarica: accompagna. Non sovrasta, ma resta.
Assaggiare vuol dire ascoltare
Al naso, è subito chiaro: il profumo è diretto, pulito, vegetale. Carciofo, cardo, peperone verde, erbe aromatiche. Non ci sono note costruite o artificiali: quello che si avverte è ciò che la pianta ha da offrire. Sul finale sbuffi agrumati, qualche nota erbacea e di mandorla pelata.
In bocca, l’olio è fluido, mai pesante o sovraccarico. Entra morbido, poi arriva una piacevole amarezza che si trasforma in un piccante delicato ma presente, che si avverte soprattutto in retro-olfattiva. Il finale è lungo, asciutto, con un tocco sapido che ricorda il sale della terra.
Una visione concreta, senza orpelli
L’azienda è guidata da Francesco Goracci, agronomo e produttore di olio e di vino che vive tra Toscana e Puglia. Nato tra i filari toscani e cresciuto con il nonno, ha poi studiato a Milano prima di tornare alle sue radici. Nel 2022 ha lanciato la sua cantina a Montepulciano, grazie anche a un crowdfunding che ha trovato immediato gradimento sul mercato. La sua idea è semplice: fare prodotti che parlino chiaro, mai complicati, che raccontino un luogo senza effetti speciali e che siano accessibili a tutti.
Nel vino e nell’olio, Francesco cerca la coerenza più che l’impatto, la verità più che l’intensità. Questo extravergine ne è l’esempio: non cerca di stupire, ma riesce a farsi ricordare proprio perché è autentico, preciso, essenziale.
Note di degustazione
- Colore: verde intenso con riflessi dorati
- Profumo: pulito, diretto, con carciofo, cardo ed erbe amare
- Gusto: ingresso morbido, amaro ben presente ma equilibrato, piccante progressivo, finale lungo e armonico
- Polifenoli: alti, ma gestiti con equilibrio
- Abbinamenti ideali: pane toscano sciapo, carciofi crudi, zuppe di legumi, carni bianche, pecorini freschi o mediamente stagionati
Questo olio non è un semplice condimento: è un compagno di viaggio per ogni piatto. Lo valorizza, lo completa, ma senza mai imporsi. Cervognano EVO lascia il segno con eleganza e personalità.
