Il lavoro dell’enologo non finisce quando il vino entra in bottiglia. Da quel momento comincia un’altra fase, silenziosa e tutt’altro che neutra, nella quale temperatura, condizioni di conservazione, tempo e sistema di chiusura partecipano all’evoluzione del vino. Proprio il tappo è al centro dello studio quinquennale che Vinolok sta conducendo insieme all’Università degli Studi di Udine. Una ricerca iniziata nel maggio 2023 per capire, attraverso dati analitici e degustazioni, quanto differenti sistemi di chiusura possano incidere sul profilo di un vino nel corso degli anni. I primi risultati a 36 mesi offrono già indicazioni interessanti e riportano l’attenzione su un tema che riguarda direttamente anche i produttori: scegliere una chiusura significa prendere una decisione che può accompagnare il vino ben oltre il momento dell’imbottigliamento.
Quattro chiusure, due vini, un confronto lungo cinque anni
Per rendere il confronto il più possibile omogeneo, la ricerca ha preso in esame due tipologie molto diverse fra loro, Pinot Grigio e Pinot Nero, imbottigliate in condizioni controllate utilizzando quattro sistemi: tappo in vetro Vinolok, tappo a vite, sughero naturale e tappo tecnico.
Il protocollo non si limita alle analisi di laboratorio. La valutazione sensoriale procede parallelamente a quella analitica, perché il punto d’arrivo rimane inevitabilmente il bicchiere: come cambia il vino, che cosa conserva, quali caratteri sviluppa e quale percezione restituisce dopo una permanenza prolungata in bottiglia.
È questo doppio livello di lettura a rendere particolarmente interessante il progetto. I numeri possono descrivere un fenomeno, ma il vino chiede anche di essere assaggiato.
Cosa raccontano i primi 36 mesi
A tre anni dall’imbottigliamento, secondo i risultati diffusi nell’ambito della ricerca, i campioni chiusi con Vinolok hanno mostrato prestazioni sensoriali positive sia sul bianco sia sul rosso.
Nel Pinot Grigio la chiusura in vetro ha mantenuto un profilo equilibrato, con una buona qualità olfattiva e piacevolezza complessiva, senza evidenze di fenomeni ossidativi o riduttivi. Nel Pinot Nero il risultato segnalato dai ricercatori riguarda soprattutto la qualità olfattiva, risultata significativamente superiore, insieme al mantenimento di freschezza e piacevolezza.
Sono dati intermedi e vanno letti come tali: il programma di ricerca è infatti progettato per durare almeno cinque anni. Proprio la prosecuzione dell’osservazione permetterà di capire se le differenze registrate dopo 36 mesi saranno confermate, attenuate o ulteriormente accentuate con l’aumentare del tempo trascorso in bottiglia.
Quando il tappo diventa una scelta enologica
Ridurre la chiusura a una questione estetica o di packaging sarebbe quindi limitante. Sughero, vite, materiali tecnici e vetro stabiliscono condizioni differenti di conservazione e interazione con il vino e la scelta diventa ancora più significativa quando si parla di bottiglie pensate per affrontare affinamenti lunghi.
«La prova sta nel bicchiere, quindi la qualità del vino deve essere valutata, in ultima analisi, attraverso l’esperienza diretta», osserva Edina Kiss, responsabile tecnico del progetto per Vinolok. Da qui anche la necessità, sottolineata dall’azienda, di controllare i diversi parametri dell’imbottigliamento affinché il confronto fra le chiusure possa essere attendibile.
Il tema tocca un punto particolarmente sensibile per il mondo del vino contemporaneo. Se la bottiglia è destinata a rimanere in cantina per anni, infatti, la domanda non riguarda soltanto quanto efficacemente venga sigillata, ma quale evoluzione quella chiusura contribuisca a favorire.
Università e impresa, la ricerca continua
La collaborazione con l’Università di Udine porta il progetto sul terreno della ricerca applicata. Piergiorgio Comuzzo e Franco Battistutta, responsabili scientifici presso il Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali dell’ateneo friulano, leggono l’accordo anche come un esempio di cooperazione tra istituzioni pubbliche e private e di trasferimento della ricerca verso il mondo produttivo.
Per Vinolok, che nella Crystal Valley della Repubblica Ceca produce da oltre vent’anni chiusure in vetro destinate a vino, distillati e altre bevande, l’obiettivo dichiarato è mettere a disposizione dei produttori dati utili per valutare quale soluzione adottare in relazione al vino e alla sua prospettiva di affinamento.
La risposta arriverà con il tempo
Tre anni rappresentano un passaggio significativo, non il traguardo. Pinot Grigio e Pinot Nero continueranno a essere analizzati e degustati fino al completamento del programma quinquennale.
Questa potrebbe essere la parte più interessante della ricerca: lasciare che sia il tempo a completare la risposta. Perché la scelta della bottiglia, del vetro, dell’etichetta o del tappo avviene prima che il vino lasci la cantina. Ma la bontà di alcune di quelle decisioni si scopre soltanto molto dopo, quando qualcuno apre finalmente quella bottiglia e versa il vino nel bicchiere.
