Se assaggiamo tutto, perché non l’aglio?
In Italia abbiamo imparato ad assaggiare praticamente tutto. Discutiamo di vitigni e cultivar, riconosciamo profumi, consistenze, stagionature, affinamenti e territori, mettiamo a confronto vini, oli, formaggi e salumi costruendo intorno a ciascuno un vocabolario preciso. Poi arriviamo all’aglio, uno degli ingredienti più antichi e identitari della nostra cucina, e molto spesso ci fermiamo lì: aglio.
A Songavazzo, in provincia di Bergamo, qualcuno ha deciso che non bastava più. È nata così Vampiri Italiani, la prima associazione italiana di assaggiatori d’aglio, con un nome che dichiara subito la voglia di divertirsi e un progetto che, una volta superato il sorriso iniziale, prende invece l’assaggio molto sul serio.
L’obiettivo è costruire una cultura sensoriale strutturata intorno all’aglio italiano, studiandone le varietà, mettendole a confronto e provando a dare un metodo alla valutazione di profumi, sapori, intensità e persistenza. In altre parole, riservare all’aglio una parte dell’attenzione che il mondo gastronomico dedica da tempo ad altri prodotti.
Una scheda a 100 punti e un parametro inevitabile
La metodologia prevede schede di valutazione strutturate su 100 punti, panel comparativi alla cieca tra varietà italiane e internazionali e protocolli modellati sulle pratiche dell’assaggio professionale. C’è anche un protocollo di cottura standardizzato, indispensabile se si vogliono mettere prodotti diversi nelle stesse condizioni e confrontarli seriamente.
Poi arriva la parte che rende Vampiri Italiani qualcosa di difficilmente confondibile con qualsiasi altra associazione di assaggiatori: tra i parametri entra anche la persistenza dell’aglio nell’alito.
Non una battuta inserita nel disciplinare per strappare un sorriso, ma un aspetto che il progetto vuole misurare in maniera sistematica. Del resto è probabilmente la caratteristica dell’aglio che conoscono tutti, anche quelli che non hanno mai compilato una scheda sensoriale in vita loro.
Ed è proprio da qui che è cominciata l’intera storia.
Due teste d’aglio, 42 ore e una notte complicata
Il fondatore dell’associazione è Luca Scainelli, giornalista pubblicista, curatore del progetto editoriale Errante del Gusto e con trentacinque anni di esperienza nelle degustazioni professionali di vino, olio, salumi e formaggi.
Per capire che cosa succedesse davvero dopo aver mangiato aglio, Scainelli ha iniziato da se stesso. L’esperimento prevedeva due teste intere cotte al forno e 42 ore di rilevazioni sull’intensità dell’alito, con l’obiettivo di calcolarne persino l’emivita, vale a dire il tempo necessario perché l’intensità percepita si dimezzasse.
La parte più divertente dell’esperimento, però, non era stata prevista dal protocollo. Nel cuore della prima notte la compagna di Scainelli ha deciso di trasferirsi nella stanza degli ospiti e, senza aver presentato alcuna candidatura, è diventata di fatto il primo assaggiatore terzo in cieco della storia dell’associazione.
Difficile trovare un dato sensoriale più convincente.
Non chiamatelo semplicemente aglio
È però quando si comincia a guardare la biodiversità italiana che il progetto acquista una dimensione decisamente più interessante. Vampiri Italiani ha già messo in fila 14 varietà ed ecotipi, tra denominazioni tutelate, Presìdi Slow Food e produzioni locali, componendo una piccola geografia che attraversa buona parte della Penisola.
Ci sono innanzitutto le due DOP: l’Aglio Bianco Polesano, dal colore bianco lucente e dall’aroma persistente senza essere eccessivamente pungente, e l’Aglio di Voghiera, prodotto nel Ferrarese, dal profilo più dolce e delicato e con una storia che rimanda alla corte estense.
Scendendo verso Sud cambia tutto. L’Aglio Rosso di Nubia, in Sicilia, ha tuniche interne di un rosso vivo, un alto contenuto di allicina e un sapore intenso; l’Aglio Rosso di Sulmona, in Abruzzo, ha tonalità vinaccia ed è fortemente aromatico. In Piemonte troviamo invece l’Aglio Storico di Caraglio, dai bulbi piccoli e dagli spicchi affusolati, che in cucina trova naturalmente la strada verso la bagna cauda.
Il viaggio continua con l’Aglio di Resia, in Friuli, chiamato localmente strok, dal carattere balsamico ed erbaceo, e con l’Aglio di Vessalico, nell’Alta Valle Arroscia, in Liguria, bianco-rosato, profumato e piccante. Poi c’è l’Aglione della Chiana, gigante già nelle dimensioni – le teste possono arrivare a pesi considerevoli – ma decisamente più gentile nel gusto, con pochissima allicina e una maggiore digeribilità che gli è valsa un soprannome perfetto per chi teme le conseguenze di una cena a due: «l’aglio degli innamorati».
E ancora Aglio Rosso di Proceno nel Lazio, Bianco Napoletano in Campania, Rosa di Nicastro in Calabria e Rosso Maremmano in Toscana. Nomi che raccontano quanto sia riduttivo considerare l’aglio un ingrediente indistinto e quanto, invece, colori, profumi, intensità, piccantezza, persistenza e utilizzi gastronomici possano cambiare da un territorio all’altro.
Dal primo morso al Gran Vampiro
Anche la formazione è costruita con una certa serietà, benché Vampiri Italiani abbia saggiamente deciso di non rinunciare al proprio vocabolario. Si entra come Iniziati, poi si diventa Aspiranti Vampiri, si conquista il titolo di Vampiro e, alla fine del percorso, quello di Gran Vampiro.
Lungo il cammino si incontrano l’aglio crudo, cotto, affumicato e disidratato, i trasformati e l’aglio nero, fino al panel varietale di sei agli italiani che attende chi arriva all’ultimo livello, non casualmente battezzato «Senza Paura del Crudo». Qui entra pienamente in gioco la scheda a 100 punti e l’assaggio diventa comparativo.
Dietro titoli e pipistrelli, insomma, l’idea è insegnare a riconoscere ciò che normalmente finisce in padella senza troppe domande.
«Apri il tuo Covo»
La sede-laboratorio dell’associazione si trova a Songavazzo, in alta Val Seriana, ed è stata ribattezzata, inevitabilmente, «il Covo». Qui si svolgono panel, incontri ed eventi, ma l’ambizione è costruire una rete che vada ben oltre la provincia di Bergamo.
L’appello lanciato dall’associazione è altrettanto esplicito: «Apri il tuo Covo».
L’idea parte da una considerazione condivisibile: l’aglio italiano non si conosce da una scrivania, ma andando nei luoghi in cui viene coltivato, incontrando produttori, visitando mercati e scoprendo tradizioni che spesso sopravvivono in aree molto circoscritte. Per questo il progetto prevede la nascita di Covi provinciali, affidati ciascuno a un Custode che conosca il proprio territorio, individui i produttori e organizzi gli assaggi portando localmente il metodo dell’associazione.
Non è necessario presentarsi con un curriculum da assaggiatore professionista: la formazione viene fornita da Vampiri Italiani. È una scelta interessante perché permette al progetto di crescere non soltanto attraverso specialisti, ma coinvolgendo persone che abbiano una conoscenza reale dei luoghi e delle produzioni. Le candidature per diventare Custodi sono annunciate a partire dal 15 settembre 2026.
L’aglio ha bisogno di noi?
«Non serve che la gente assaggi aglio crudo. Serve che voglia capire l’aglio che già mangia. Noi abbiamo sempre avuto bisogno dell’aglio – adesso è l’aglio ad aver bisogno di noi», dice Scainelli.
La frase fa sorridere, ma contiene probabilmente la parte più sensata dell’intero progetto. Perché non è necessario trasformare tutti in degustatori professionisti né convincere gli italiani a passare la serata davanti a sei spicchi numerati. È sufficiente cominciare a chiedersi quale aglio stiamo usando, da dove arriva, chi lo coltiva e perché uno può essere dolce e delicato mentre un altro è piccante, balsamico o tenacemente persistente.
Se Vampiri Italiani riuscirà davvero a costruire intorno all’aglio la stessa curiosità che negli anni abbiamo imparato ad avere per un vitigno o una cultivar di olivo, lo dirà il tempo. Intanto a Songavazzo hanno cominciato ad assaggiare, confrontare, studiare e aprire Covi.
