Tra le tante rivoluzioni silenziose che stanno cambiando il volto della cucina contemporanea, quella di Tano Simonato è tra le più incisive e affascinanti. Il suo ristorante milanese, Tano Passami l’Olio, è da anni un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza gastronomica fuori dagli schemi, dove la creatività si unisce alla tecnica e l’olio extravergine d’oliva diventa il vero protagonista. Tano, emozioni in olio, perché Tano non è solo uno chef: è un pensatore della cucina, un perfezionista appassionato e un instancabile sperimentatore. In tempi non sospetti ha scelto di alleggerire i piatti senza compromessi e di esplorare le potenzialità dell’olio con un approccio quasi scientifico, con un rigore da laboratorio. Eppure la sua cucina è tutt’altro che fredda o teorica: è una cucina che emoziona, che sorprende e che seduce.
Abbiamo avuto il privilegio di vivere uno dei suoi percorsi degustazione: sei portate, sei storie, ognuna con una sua “data di nascita”, come fossero piccoli racconti commestibili. Un viaggio sensoriale intenso, capace di restituire tutta la visione di Tano: ironica, precisa, raffinata. E l’olio, sempre, come firma inconfondibile.
Il menu: sei date per raccontare una visione
Giugno 2024 — Sandwich di alici gratinate
Un’idea semplice che si trasforma in gesto gastronomico radicale: alici croccanti racchiudono un cuore cremoso di tonno all’olio evo, ciliegini canditi, uovo, mozzarella, pane, basilico e un tocco di peperoncino. Un panino che non è un panino, un antipasto che esplode di sapidità, struttura e persistenza.
Gennaio 2025 — Gamberi rossi di Mazara caramellati
Un omaggio alla Sicilia, ma con spirito metropolitano: i gamberi rossi vengono marinati agli agrumi e poi caramellati, serviti con timballo di erbe amare (anch’esso caramellato) e una vellutata di peperone leggermente piccante. Il piatto gioca con le asperità e con le amarezze, sfumandole in armonia.
Novembre 2024 — Non è un risotto
Un nome che è una dichiarazione d’intenti. Si parte da una crema di pomodoro e limone, in cui riposano i chicchi di riso mantecati con un “burro finto” all’olio e tre farine. Completano il piatto pomodoro, alloro e scampi. Il risultato è sorprendente, con l’acidità e la grassezza che si rincorrono in equilibrio.
Ottobre 2024 — Petto d’anatra croccante
Un secondo di grande eleganza: petto d’anatra cotto a bassa temperatura, glassato nel suo fondo all’arancia, con frutta candita e cavolo . Classico nella struttura, ma modernissimo nel dosaggio e nella costruzione.
Settembre 2023 — Millefoglie di cialda di pomodoro
Il dessert che non ti aspetti: cialde di pomodoro stratificate con crema pasticciera al limone, mousse al basilico, gel di pomodoro e il suo crumble. Tano sovverte le regole della pasticceria, ma con grazia e freschezza.
Ottobre 2024 — Torta al cioccolato senza glutine e lattosio
Una ganache al cioccolato fondente montata con olio evo e gelato di crema all’olio per un dolce “inclusivo” che non rinuncia a nulla. Ricco, cremoso, setoso. E senza sensi di colpa.
Tano Simonato: chiarezza di pensiero e anima d’olio
Dietro ogni creazione gastronomica di Tano Simonato c’è una mente brillante, metodica, e profondamente ispirata. La sua non è una cucina d’effetto fine a sé stessa, ma una forma di comunicazione, una dichiarazione di intenti. È una cucina essenziale, limpida, in cui nulla è superfluo e ogni elemento ha una collocazione precisa. Ogni piatto racconta una storia costruita su rigore tecnico, sensibilità e profondo rispetto per la materia prima. Non mancano l’ironia e la simpatia di Tano, abbinate ad un senso dell’accoglienza e della convivialità non comuni.
L’olio extravergine d’oliva è il suo marchio di fabbrica, non solo come ingrediente, ma come simbolo di una visione. Tano lo esplora, lo seleziona, lo applica con la stessa attenzione con cui un grande enologo si dedica ai suoi cru: ne conosce i profumi, i comportamenti in cottura, l’impatto gustativo. Non è un condimento, ma un alleato: il medium attraverso cui si esprime una filosofia culinaria che rifiuta orpelli e abbraccia l’equilibrio.
Il suo ristorante, Tano Passami l’Olio, è lo specchio fedele di questo approccio: uno spazio dove l’eleganza non è ostentata, ma sussurrata, e dove l’ospitalità si nutre di attenzione autentica. Ogni visita si trasforma in un’esperienza che va oltre il gusto: è un incontro, un racconto condiviso, un percorso tra sapori, parole e intuizioni.
Tano non si limita a servire piatti: propone una visione del mondo. Una visione in cui la semplicità non è banalità, ma purezza; in cui la leggerezza non è mancanza, ma equilibrio. In cui l’olio diventa il protagonista silenzioso di una rivoluzione delicata ma profonda, che lascia il segno, nel piatto e nella mente. Con Tano, la cucina è una conversazione, non un monologo. Tano Passami l’Olio è un’esperienza, un luogo dove la tecnica non sovrasta il piacere, e dove la passione per l’olio diventa arte. Per chi cerca un fine dining contemporaneo e in grado di sorprendere con intelligenza e leggerezza, guardando sempre avanti.
